Carpaccio de Cogumelo Fresco direto para o 5° Curso de Gastronomia D'Elas

Para quem não sabe, o Carpaccio de origem italiana é muito usado como aperitivo ou antepasto. É um prato feito a partir de carne ou peixe cru, cortado em fatias finas. No 5° Curso de Gastronomia D'Elas, o Chef Valdir Ramos apresentou um Carpaccio diferenciado, sem carnes, um  Carpaccio de Cogumelo Fresco!

Além de ser um prato saudável, ideal aos vegetarianos, traz benefícios à saúde. Fica a dica para quem desejar diminuir a quantidade de carne consumida, optando por um delicioso menu.

Confira a receita em primeira mão, e algumas dicas do Chef:

Fotos de Tania Deconto

Carpaccio de Cogumelo Fresco (4 porções)

Ingredientes:

- 400g de funghi fresco

- 01 unidade de tomate sem pele e sem semente, cortado em brunoise

- 01 unidade de pimentão vermelho sem semente e sem excesso interno, cortado em brunoise

- 01 unidade de pimentão amarelo sem semente e sem excesso interno, cortado em brunoise

- 1/2 unidade de cebola roxa cortada em brunoise

- 03 ramos de manjericão fresco sem talo e picado

- 150g queijo parmesão de qualidade

- 06 folhas de alface americana cortada em julienne

- 01 unidade de limão siciliano (suco)

- 200ml de azeite extra virgem

- Pimenta moída na hora

- Flor de sal à gosto

Modo de Preparo:

Para o Carpaccio

Em um prato espalhe a alface cortada em julianne até forra todo o espaço do prato. Em seguida, corte o cogumelo em finas lâminas. Separe.

Para o vinagrete do Carpaccio:

Em um bowl coloque todos os ingredientes restantes com exceção da pimenta e a flor de sal. Separe.

Para finalizar o prato:

Espalhe o Vinagrete sobre as lâminas de cogumelos. Em seguida regar com flor de sal e a pimenta moída à gosto.

Cortes de Legumes, com Chef Valdir Ramos

Na cozinha clássica existem vários tipos de cortes especiais, que se pode fazer nos legumes e hortaliças para atender as exigências estéticas de certas receitas. O corte favorece o cozimento e a apresentação do alimento que se destina a acompanhamento, ingredientes, base e até mesmo de pratos frios e quentes. No 5° Curso de Gastronomia D'Elas  da Confraria União D'elas, o Chef Valdir Ramos ensinou as técnicas de alguns tipos de cortes. Confira:

Corte em Julienne: Fatias de legumes bem finos, cortados ao comprido.

Exemplos de uso: Usado em combinações com aves, carnes vermelhas e peixes, misturado em massas e sopa.

Corte em Torneado (ou Printanière): Corte em de 4 a 5 cm em formato arredondado como um bujão.

Exemplos de uso: Pode ser feito em batata, nabo, chuchu, pepino, abobrinha italiana, etc. Usado muito em pratos com peixes e aves.

Corte em Noisette (ou Parisiense): Corte boleado (em formato de uma bola) médio.

Exemplos de uso: Pode ser feito em batata, cenoura, abobrinha, etc. Muito combinado com peixe e carnes.

Corte em Grisette: Corte boleado (em formato de uma bola) tamanho mini.

Exemplos de uso: Pode ser feito em batata, cenoura, abobrinha, etc. Combina muito com peixes, carnes, sopas e decorações de pratos.

Corte em Palha: Corte bem fino, em formato de palha. Pode ser usada uma faca bem afiada ou uma maquina especial pra este tipo de corte.

Exemplos de uso: Pode ser feito com batata, cenoura entre outros. Muito usado em pratos com peixes, para decorações, em pratos finos.

Corte em Palito: Tamanho, em geral, de 5 a 6 cm. Corte retangular, longo e fino.

Exemplos de uso: Pode ser feito com batata, cenoura e muitos outros.  Muito usado em guarnições de pratos e sanduíches.

Corte em Brunoise: Mini quadradinhos (em torno de meio centímetro)

Exemplos de uso: Pode ser feito em todos os legumes. Muito usado em sopas, molhos, vinagretes, recheios, embutidos e para decoração de pratos. Ideal para dar cor e “vida” aos pratos.

Corte em Concasse: Quadrados de 1cm x 1cm.

Exemplos de uso: Mais utilizado com tomate sem pele, mas pode ser feito com outros legumes. Muito usados em risotos, molhos, guarnições de sopas e para decoração de pratos.

Laminar: Corte que consiste em laminar os legumes ou frutas de forma bem fina ou mais grossa dependendo da sua finalidade.

Exemplo de uso: frutas, alho, cogumelos, etc.

Corte em Macedoine: Corte em cubos maiores, muito utilizados em pratos de frutas ou guarnições para algum prato que contenha carne, peixe ou ave.

Exemplo de uso: frutas ou legumes de diversos tipos.

Corte em Gomos: Muito utilizado para decorar ou complementar com uma guarnição para peixe ou ave.

Exemplo de uso: laranjas ou limões de diversas espécies.

Corte em Pruciana: Muito utilizado para decorar ou acompanhar alguma iguaria.

Exemplo de uso: batata inglesa, batata doce, cenoura, etc.

A todas que são a nossa maior Inspiração

FELIZ DIA DAS MULHERES

A TODAS QUE SÃO INCRÍVEIS EM CADA DETALHE

A TODAS QUE RESOLVEM TUDO COM UM SORRISO

A TODAS DAS QUE SÃO A NOSSA MAIOR INSPIRAÇÃO

Falando de inspiração, além do Chef Valdir Ramos que está sempre inspirado para criar seus deliciosos pratos gastronômicos, a artista plástica portuguesa Joana Vasconcelos também se inspira,  pois criou a obra “Marilyn”, um sapato alto delicado, com panelas e tampas em aço inoxdável e cimento.

Marilyn assume a forma de um elegante par de sandálias de salto alto, cuja escala ampliada resulta do uso de panelas e respetivas tampas. A improvável, mas assertiva, associação de panelas e sandálias de salto alto, dois símbolos paradigmáticos dos domínios privado e público da Mulher, propõe-nos a revisão do Feminino à luz das práticas do mundo contemporâneo. O recurso a panelas, signo ao qual associaríamos a tradicional dimensão doméstica da Mulher, para reproduzir uma enorme sandália de salto alto, símbolo da beleza e elegância exigidas no desempenho social, contradiz a impossibilidade da relação dicotómica do Feminino nos planos doméstico e social. 

Fonte: joanavasconcelos.com

Amenitie para Rainha do Axé

Para receber a Rainha do Axé, no Sheraton Porto Alegre Hotel, o Chef Valdir Ramos preparou um amenitie saboroso e personalizado. Neste prato aparecem mangontin, pitaya, caqui, morango, ameixa, fisalis, uva, kiwi e manga, acompanhado de 3 trufas de chocolate meio amargo.

Foto Valdir Ramos

Entregar um amenitie a um hópede, é um momento que se pode encantar e demostrar o quanto estamos felizes por recebê-lo. Muito mais do que um brinde é uma forma de desejar boas -vinda!

Menu do Chef Valdir Ramos, do Mesa de Cinema

Confira algumas receitas e o menu que foi oferecido no evento Mesa de Cinema, no dia 28 de janeiro, onde o Chef Valdir Ramos esteve a frente da organização do jantar.

Canapés:

Tempura de camarão ao molho de papaya

Wonton servido com reliche de frutas tropicais

Rolinho primavera ao molho agridoce

Para o jantar:

Salada mesclun de broto acompanhada de bolinhos cantonês

Sopa hainan guarnecida com filé de peixe em crosta de coco

Porco ao banho de shoyu caramelado sobre bok shoy

Pato laqueado como molho de amendoim e mini panqueca de arroz regado de geleia de ameixa fresca

Gelado de melão orange sobre sopa de pitaia

Fotos de Juliano Antunes

Sopa Hainan com pescada amarela em crosta de coco fresco

Ingredientes: (04 pessoas)

50g de sagu

50g de açúcar

100g de inhame cortado em cubos pequenos

01 colhe de (café) de gengibre lipo e bem picado

01 colher de (café) de cebola branca picada

1/4 de pimenta dedo-de-moça bem picada

300ml de leite integral

100ml de água

200ml de leite de coco

fios de óleo de gergelim

sal a gosto

Modo de Preparo:

Em uma panela pré-aquecida, colocar fios de óleo de gergelim e dourar a cebola, o gengibre, a pimenta e o açúcar. Logo em seguida, adicionar a água, o leite e deixar tudo ferver. Adicione o sagu quando esse estiver al dente colocar o inhame e temperar com sal, deixando cozinhar bem. Para finalizar adicione o leite de coco e desligue o fogo.

Para a pescada amarela em crosta de coco fresco:

200g de pescada amarela cortada em 04 escalopes

01 dente de alho esmagado

100gt de coco ralado fresco

01 clara de ovo batida em neve

sal e pimenta moida na hora a gosto

Modo de Preparo:

Em um recipiente colocar os escalopes de pescada amarela e temperar com sal, pimenta moída a gosto, junto com o alho esmagado. Após, passar esses escalopes na clara em neve e no coco ralado. Em seguida, levar ao forno para assar até dourar.

Para a montagem:

Coloque em um prato fundo a sopa e sobre ela um escalope de pescada amarela em crosta de coco. Decore com nirá ou cebolinha.

Sopa de pitaya com gelado de melão

Ingredientes: (4 pessoas)

200 ml de suco de laranja natural

1/2 taça de vinho branco de boa qualidade

1/2  xícara de açúcar

01 dose de licor de contreau

01 pau pequeno de canela

01 anis estrelado

Modo de Preparo:

Em uma panela colocar todos esses ingredientes e deixar ferver até formar uma calda bem encorpada. Depois coar e deixar esfriar em geladeira.(reserve)

Para as frutas da sopa:

04 unidades de morango limpos cortados ao meio

1/2 unidades de carambola limpa e cortada ao meio em finas fatias

12 nozetes de melão orange

12 cubos pequenos de mamão papaya

24 cubos pequenos de pitaya

Flores comestíveis a gosto 

04  bolas de sorvete de melão orange

Para a montagem do prato:

Em um prato fundo dispor todos esses ingredientes e depois regar com a calda de laranja. Sobre as frutas colocar a bola de sorvete e decorar com um physalis.

Comer, Beber, Viver, por Chef Valdir Ramos

No próximo dia 28 de janeiro, o projeto Mesa de Cinema estará completando oito anos com uma edição super especial, que terá o Chef Valdir Ramos a frente da organização do cardápio oferecido. No evento será exibido o filme Comer, Beber, Viver, do diretor Ang Lee.

O Chef Valdir Ramos irá preparar um pato laqueado, iguaria típica de Taiwan que é destaque na trama do longa-metragem. Após o filme haverá um bate-papo de Roger Lerina com o engenheiro James Chang sobre o filme e sua gastronomia.

O Filme relata sobre a vida do chef aposentado Chu, que vive em uma grande casa em Taipei com suas três filhas, uma professora de química, convertida ao cristianismo; uma executiva de companhia aérea; e uma estudante que trabalha num fast-food. A vida destas pessoas se desenrola em torno do jantar de domingo e dos casos amoroso da família. 

Confira em primeira mão a receita do pato e o trailer do filme:

Pato Laqueado

Ingredientes:

01 unidade de pato inteiro com aproximadamente 2,5kg já limpo

03 folhas de louro

10 ramos de coentro fresco

01 colher de (sopa) de gengibre fresco limpo e picado

03 dentes de alho esmagado

03 unidade de anis estrelado

Modo de Preparo:

Pato

Em um recipiente misturar todos os ingredientes e colocar dentro do pato. Com ajuda de uma agulha e uma linha costurar as extremidades do pato. Separe. Coloque uma panela com água no fogo e deixe ferver. Pegue e prenda o pescoço do pato. Em seguida, mergulhe o pato nessa água e deixe o pato por 30 segundos. Repita essa operação por duas vezes. Não deixar a pele do pato soltar muita gordura.

Mistura para banhar o Pato

300g de maltose

300g de vinagre de arroz

250g de vinagre de vinho tinto

250g de vinho de arroz

Misture todos esses ingredientes e coloque o pato dentro dessa mistura deixando a pele do pato uniforme. Depois desse processo, colocar o pato para escorrer o liquido, deixando pendurado na frente de um ventilador durante 4 horas até que o pato fique bem seco. Em seguida colocar o pato no forno a uma temperatura de 150° a 180°, e deixe assar de 40 a 50 minutos. Depois de assado servir cortando o pato em pequenos pedaços.  

Bon Appetit!

Chef Valdir Ramos no Jantar de Formatura do Curso Avançado de Gastronomia 2012

No dia 31 de outubro, Chef Valdir Ramos esteve presente na formatura dos seus alunos do Curso Avançado de Gastronomia, o qual ministrou algumas aulas do curso que ocorreram durante o ano. O excelente banquete foi realizado pelos formandos com o apoio da madrinha Chef Flávia Silveira.

Os formandos com Chef Valdir Ramos e Chef Mauro Sousa

Chef Mauro Sousa, Confrade Milton Adriano e Chef Valdir Ramos

Confira o que saiu na imprensa do Jantar de Formatura :

O Curso Avançado de Gastronomia busca o aperfeiçoamento nas técnicas e conhecimentos da culinária. Confira fotos dos pratos que foram oferecidos nesta grande noite:

 Entrada: Martini de camarão crocante com mix brotos e abacate

Primeiro Prato: Salmão em crosta de gergelim com espuma picante

Sobremesa: Vaso de ganache com terra comestível; Mini brullé de gengibre; 

Mini cheesecake de frutas vermelhas e tuiles de amêndoas.

Fotos: Assessoria de Imprensa do Grêmio Náutico União.

Chef Valdir Ramos - Finalista da 5º Edição do Prêmio Revista Sabores do Sul 2012

A Revista Sabores do Sul está premiando os melhores restaurantes, bares, comidinhas, cafés, confeitarias e profissionais do circuito gastronômico das cidades de Porto Alegre, Gramado, Novo Hamburgo, Canela e São Leopoldo, que foram definidos na primeira etapa do Prêmio.


É com muita satisfação que comunicamos a todos os leitores deste blog e apaixonados pela alta gastronomia, que o Chef Valdir Ramos, Sous Chef do Sheraton Porto Alegre Hotel é finalista desta quinta edição do Prêmio Revista Sabores do Sul 2012!

Porém para nosso Chef Valdir Ramos ganhar o Prêmio é necessário ser o mais votado no site da revista, através do link abaixo:

http://www.revistasaboresdosul.com.br/premio/segunda-etapa/escolha-por-cidade.php?cidadeId=3

A votação é até o dia 02 de outubro de 2012. Os vencedores desta edição serão revelados no evento de premiação no dia 12 de novembro de 2012.

Confira Abaixo algumas reportagens que saíram na mídia, referente o prêmio que o Chef Valdir Ramos está concorrendo Melhor Sous Chef e o Restaurante Bistrô do Sheraton Hotel Porto Alegre que está concorrendo a Melhor Restaurante de Hotel, Melhor Café da manhã de Hotel e Melhor Cozinha Internacional:

Vote no Chef Valdir Ramos como Melhor Sous Chef!

Curso de Novas com Chef Valdir Ramos

No dia 09 de agosto, o Chef Valdir Ramos esteve a frente da aula sobre Guarnições, no Curso de Novas, da Confraria União D'elas do Clube Grêmio Náutico União.

Guarnição é o alimento que acompanha ou decora um prato. Tem a finalidade de adicionar um sabor e complementar o prato principal. Muitas vezes é a guarnição que nomeia o nome do prato. 

Confira em primeira mão algumas receitas que o Chef apresentou na aula de Guarnições:

ROYAL DE LEGUMES

INGREDIENTES:

½ xícara de cenoura cortada em broinoise

½ xícara de abobrinha cortada em broinoise

½ xícara de ervilha

½ xícara de couve-flor cortada em meripoix

½ xícara de brócolis cortada em meripoix

1 cebola média picada

2 dentes de alho esmagado

Azeite extra virgem

Sal, pimenta moída na hora a gosto

PARA O CREME ROYAL:

2 xícaras de creme de leite

3 gemas

½ xícara de queijo parmesão ralado

Mix de ervas a gosto

MODO DE PREPARO DOS LEGUMES:

Em uma frigideira pré-aquecida colocar o azeite extra virgem e dourar bem o alho e a cebola. Adicionar todos os legumes e refolgar (separe).

MODO DE PREPARO DO CREME ROYAL:

Em uma bowl colocar todos os ingredientes e mesclar tudo com um batedor. Finalizar com noz moscada, pimenta moída e sal a gosto (separe). Em um recipiente forrar com insulfilme. Colocar todos os ingredientes. Após adicionar o creme e mesclar bem. Levar ao forno para assar em uma temperatura de 150° por volta de 20 minutos. Deixar dourar bem.

TIMBALE DE LEGUMES COM FIGO GRELHADO E QUEIJO BRIE

INGREDIENTES:

8 rodelas de berinjela

8 rodelas de abobrinha

8 rodelas de cebola branca

8 rodelas de tomate italiano

100g de queijo brie dividido em 4 pedaços

2und de figo fresco

Fios de azeite extra virgem

Sal, pimenta moída e orégano a gosto

MODO DE PREPARO:

Em uma frigideira ou grelha espalhe fios de azeite extra virgem e grelhar os legumes e temperar com sal, pimenta e orégano a gosto. Após empilhar um legume sobre o outro dividindo em 4 porções. Grelhar o figo. Coloque sobre cada timbale. Adicionar o queijo brie e levar ao forno para gratinar.

Delicioso, sim! Bon Appetit! 

Chef Valdir Ramos no Jantar Mensal do União Cooks

No dia 10 de julho de 2012, o Chef Valdir Ramos esteve a frente, como chef convidado, do Jantar Mensal da Confraria União Cooks, do Clube Grêmio Náutico União. 

Esses jantares têm a finalidade de reunir os confrades veteranos. Nesses encontros um grupo de confrades, juntamente com o chef convidado, organizam e oferecem um excelente jantar aos demais. 

Confira o menu oferecido nesta noite.

ENTRADA: Ratatuile de maçã verde grelhada sobre carpaccio de vitela envolvida em ervas finas

INGREDIENTES PARA O CARPACCIO

9 kg de file de vitela

01 milho de alecrim

01 molho de manjericão

01 molho de salvia

01 molho de salsinha

100g de pimenta do reino moída

100g de páprica doce

200ml de azeite extra virgem

Sal a gosto

MODO DE PREPARO

Picar todas as ervas e separar. Em um bowl colocar todos os ingredientes (pimenta, azeite, páprica e as ervas e o sal a gosto). Em seguida limpar os filés de vitela e em seguida envolver nessa mistura. Logos após colocar sobre um insul-film e enrolar bastante. Amarrar as 2 extremidades e logo em seguida congelar. Depois de congelado retirar o film e laminar em fatias bem finas.

PARA O RATATUILE

02kg de maçãs verdes descascadas e cortadas em cubos pequenos

01kg de cebola roxa cortada em cubos pequenos

01kg de berinjela cortada em cubos pequenos

01kg de abobrinha cortada em cubos pequenos

01kg de pimentão vermelho cortado em cubos pequenos

50g de pimenta dedo-de-moça cotada esmagada

100g de alho laminado

10g de orégano

Sal a gosto

Azeite extra virgem a gosto

MODO DE PREPARO

Em uma frigideira grelhar a maçã. Em um bowl misturar todos os ingredientes e logo após colocar em uma assadeira e levar para o forno para assar em forno a 180°. Deixar que todos os ingredientes fiquem macios.

PARA VINAGRETE DE BALSAMICO

200g de mel de abelha

300ml de balsâmico

100ml de suco de laranja natural

150 ml de azeite extra-virgem

Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO

Em uma bowl misturar todos os ingredientes.

PARA A MONTAGEM DO CAPACCIO

Colocar no centro do prato o carpaccio. Sobre o carpaccio adicionar uma folha de rúcula e uma camada de ratatuile. Na volta do carpaccio adicionar uma flores de alcaparras e regar com o vinagrete de balsâmico. Decorar com uma torradinha de alho.

PRIMEIRO PRATO: Hainan Sopa

INGREDIENTES 

2 kg de Sagu

3 kg de Inhame chinês ou inhame nacional

100g Gengibre descascado e picado

200g Açúcar

01 litro de Leite de coco

02litros de Leite integral

Óleo de gergelim queimado a gosto

Água o quanto baste

Sal a gosto

Pimenta a gosto

01 kg de flocos de coco dourados

MODO DE PREPARO 

Em uma panela pré-aquecida adicionar o óleo de gergelim e refolgar o gengibre. Em seguida adicionar água o leite integral e deixar ferver. Logos após adicionar o inhame cortado em tranche. Depois o sagu, até que tudo fique cozido. Temperar com sal e pimenta a gosto. Finalizar com o leite de coco.

MONTAGEM 

Colocar a sopa em um recipiente apropriado e decorar com flocos de coco dourado.

SEGUNDO PRATO: Camarão martelote servido com arroz gratinado com coalho

INGREDIENTES PARA O CAMARÃO

12 kg camarão colinha sem casca

80 unidades de camarão tigre

01 kg de nata

01 molho de alecrim

05 litros de leite integral

300g de mostarda dijon

200g de mostarda amarela

01k de cebola branca

300g de alho

Sal a gosto

Conhaque a gosto

Pimenta a gosto

05 folhas de louro

400g de margarina

300g de farinha de trigo

MODO DE PREPARO DO MOLHO BRANCO

Em uma panela colocar o leite para ferver com 02 folhas de louro e 01 cebola cortada em cubos grandes. Em uma panela colocar a margarina, logo depois a farinha de trigo e deixar dourar bem ate começar a cheirar a biscoito. Logo depois colocar o leite fervido e coado ate formar um molho branco mexendo com um batedor. Depois de pronto levar esse molho a um liquidificador e bater tudo. Em seguida coar (separar).

PARA O CAMARÃO

Em uma frigideira grelhar o camarão com azeite e flambar com conhaque (separar).

PARA O CAMARÃO TIGRE

Temperar com sal, pimenta e grelhar com óleo de alho (separar).

PARA O MOLHO GERAL DO CAMARÃO

Em uma frigideira colocar azeite extra-virgem e deixar aquecer bem em seguida adicionar a cebola e dourar junto com as 3 folhas de louro. Depois adicionar o alho e dourar mais uma vez. Colocar as mostardas deixar aquecer bem. Logo colocar o molho branco e o camarão flambado. Temperar com sal e pimenta e regar com alecrim picado e a nata.

Obs: separar 1 ½ de molho branco com nata para o arroz.

INGREDIENTES PARA O ARROZ GRATINADO COM QUEIJO COALHO

04 kg de arroz branco

03 kg de queijo coalho ralado.

02 cebolas branca cortada e meripoix

Óleo a gosto sal a gosto

MODO DE PREPARO

Dourar cebola no óleo. Em seguida adicionar o arroz e deixar fritar bem. Temperar com sal e deixar cozinhar com água fervente. Logo depois de cozido colocar em aros e sobre o arroz o molho branco e o queijo coalho ralado. Levar ao forno para gratinar.

PARA O AMARRADO DE LEGUMES

5 kg de alho-porró

Abobrinha italiana

Cenoura

Mandioquinha

Batata inglesa

MODO DE PREPARO

Fazer uns cordões com o alho-porró e cozinhar em água fervente (separar). Na mesma água cozinhar os legumes descascados e cortados em bastonetes. Deixar ficar al dente. Fazer uns feches de legumes e com ajuda do alho poro amarrar os legumes. Temperar com sal, pimenta e azeite extra-virgem.

MONTAGEM DO PRATO

No centro do prato colocar o arroz gratinado. Do outro lado uma banda de coco e o camarão com o molho. Junto o arroz o feche de legumes. Decorar com alho poro frito e o camarão tigre.

 Bon Apetit!