Prêmio Revista Sabores do Sul 2009: Restaurante Porto Alegre Bistrô.

Em 2009, a Revista Sabores do Sul através da votação de seus leitores, escolheram como Melhor Restaurante de Hotel: Porto Alegre Bistrô, do Sheraton Porto Alegre Hotel.

O Chef Valdir Ramos faz parte da desta maravilhosa equipe, que juntos conseguiram conquistar este título. Sucesso!

Participação do Chef Valdir Ramos no Curso Sabores Brasileiros na Alta Gastronomia

No último dia 26 de maio, o Chef Valdir Ramos foi o instrutor responsável pela aula prática no Curso de Sabores Brasileiros na Alta Gastronomia, promovido pelo Clube Grêmio Náutico União. O curso que inicio no dia 25 de maio, teve como responsável o Chef Mauro Sousa. Confira algumas receitas do curso, bem como algumas dicas do chef:

BOBÓ DE CAMARÃO TIGRE COM PALMITO PUPUNHA

Ingredientes:

4 unidades de camarão tigre

400g de camarão médio

500g de aipim

200g de palmito pupunha

1 unidade de cada pimentão vermelho, verde, amarelo

1 molho pequeno de coentro

200 ml de leite de coco

1 colher de sopa de purê de tomate

1 colher de sopa de azeite de Dendê

1 Cebola média

4 dentes de alho

4 unidades de mini abóbora tronco

2 colheres de sopa de nata

01 unidade de abóbora moranga grande

Sal a gosto

1 folha de louro

1 unidade de pimenta dedo de moça

Cheiro verde a gosto

Modo de Preparo:

Em uma panela com água, colocar para cozinhar o aipim limpo e descascado. Após cozido, separar o caldo e retirar a fibra do aipim. Após liquidificar o aipim junto com o caldo até formar uma textura grossa (reservar). Em uma panela colocar o azeite de dendê e refogar alho, cebola, uma folha de louro, a pimenta dedo de moça bem picada, os pimentões e acrescentar o purê de tomate. Em seguida, adicionar o camarão e refogar bem. Finalizar adicionando o creme de aipim, a nata, o palmito pupunha, coentro, cheiro verde e sal a gosto.

PANELADA DE OVELHA SERVIDO COM CUSCUZ NORDESTINO

Ingredientes para panelada:

1kg Costela e carré de ovelha

½ copo de aguardente

1 und Cebola

2 dentes Alho

2 colheres de sopa de polpa de tomate

1 folha de louro

Colorau (urucum) a gosto

Pimenta de cheiro a gosto ou pimenta dedo de moça

Sal e pimenta a gosto

1 und Pimentão verde

1 molho coentro

1 molho de cebolinha verde

1 folha de louro

2 litros de caldo de carne ou legumes

Modo de preparo para o cozido:

Temperar a carne de ovelha com sal e pimenta e dá uma grelhada. Em uma panela de barro colocar fios de óleo e refolgar o alho, a cebola,a polpa de tomate junto com a folha de louro. Logo em seguida adicionar o colorau junto com o pimentão verde picado em pedaços grandes. Adicionar junto a essa mistura a carne de ovelha e a aguardente. Refogar bem toda essa mistura e acrescentar o caldo de carne ou caldo de legumes e deixar cozinhando aproximadamente uma hora em fogo médio. Temperar com sal e pimenta a gosto. Finalizar adicionado todos os temperos verdes.

Ingredientes para o Cuscuz:

Farinha de fubá em flocos

Sal a gosto

Modo de preparo:

Em um recipiente colocar a farinha de fubá com água até ficar em textura de uma farofa molhada. Deixar hidratar por aproximadamente 10 minutos e temperar com sal a gosto. Em uma cuscuzeira colocar água e adicionar a mistura e levar ao fogo para cozinhar até que a água ferva e comece a exalar o cheiro dessa mistura o cuscuz esta pronto.

Diabéticos também podem comer bem!

Entrando nesta onda de prevenção a Diabetes, segue as dicas do Chef Valdir Ramos para provar que ser Diabete não é sinônimo de renunciar a todos os prazeres da boa mesa. Em parceria com o Gourmet Pedro Cláudio Gigena, Chef Mauro Sousa e Chef Valdir Ramos, montaram o cardápio do I Encontro Diet Cooks FarmaMelitus, que ocorreu em 2010. O evento nem precisa dizer: foi SUCESSO! Confira as receitas e dicas do Chef:

Foto de Pedro Cláudio Gigena

Filé de pargo com crosta de caju e camarão guarnecido com muceline de raiz roxa ao molho provençal

Filé de pargo: Faça uma crosta com farinha de rosca, queijo ralado parmesão, e castanha de caju triturada e ervas finas. Coloque os filés em uma fôrma, tirando as espinhas, tempere com sal, pimenta alho e o óleo coloque esta crosta em cima. Leve ao forno pré-aquecido em 130 graus C e deixe por 5 minutos.

Molho provençal

Ingredientes: Azeitonas pretas, champignon, alho laminado, tomate cassé (sem pele) e ervas frescas.

Modo de Preparo: Coloque em uma panela o azeite para aquecer logo em seguida adicione o alho laminado, o champignon e as azeitonas pretas sem caroço cortadas em lascas e reserve depois de fritar por 4 minutos. Sirva quente.

Musceline de raiz roxa

Uma batata-doce cozida, uma beterraba bem cozida, bata a batata-doce no liquidificador e reserve, bata a beterraba com a água do cozimento e misture com a batata doce, coloque duas colher de creme de leite light e uma colher de manteiga sem sal. Misture tudo e depois leve ao fogo para esquentar antes de servir sempre mexendo.

Montagem do prato: Prepare um camarão limpo (sem tempero) e puxe na frigideira com um fio de azeite de oliva, deixando somente a cauda. Decore com salsinha bem picada e tomate cassé cortado em pequenos cubos (tomate sem pele) e alho poró em filetes finos frito em óleo de girassol.

Foto de Pedro Cláudio Gigena

Pera à Belle Hélène com calda de chocolate diet quente

Ingredientes: Açafrão, adoçante culinária, achocolatado em pó diet,uma folha de hortelã para decorar.

Calda das peras:

Modo de Preparo: Coloque em uma panela água e duas xícaras de adoçante culinária, duas colheres de açafrão da terra, ótimo para os diabéticos, um copo de vinho branco de boa qualidade e ferva até se tornar uma calda brilhante, desligue o fogo. Descasque 4 peras, tire o centro das peras (as sementes) com um extrator de sementes de maçã conservando o talo, corte a mesma sem separar e coloque na panela até que as mesmas estejam cozidas, retire e deixe escorrer.

Calda de chocolate:

Dissolver o achocolatado diet em água e deixe ferver com pingos de chocolate em barra diet, até o ponto de um calda encorpada. Reserve até a hora de servir. Sirva natural. Decore com a hortelã e um gomo de bergamota cortado ao meio com pedacinhos de chocolate diet.

Bon Appétit!

Programa Vida & Saúde: As cores para 2011 por Chef Valdir Ramos

Confira o vídeo com as dicas de gastronomia para as festas de final de ano, que o Chef Valdir Ramos sugere baseado nas cores para 2011.

Menu sugerido para Ceia da Virada:

- Entrada: Miz de folhas verdes com nozes e chutney de uva
- Prato Principal: Linguado com crostas de linhaça com legumes e molho de tangerina
- Sobremesa: Mousse de Frutas Vermelhas

Bon Appétit!

Chef Valdir Ramos no Jantar Mensal da Confraria União Cooks

Em abril de 2009, o Chef Valdir Ramos participou na elaboração do Jantar Mensal da Confraria União Cooks. Foi servido os seguintes pratos:

Entrada: Mescaline de Folhas com quadrado de Congrio crocante ao Tapenage;

Ingredientes:

100g congrio

1 unid. de folha de rúcula

1 unid. de ramo de agrião roxo

1 unid. de folha crespa

1 unid. de folha de alface

1 colher de chá de gergelim preto torrado

1 colher de chá de mix de ervas picada

1 colher de sopa de nozes picada

1 colher de sopa de farinha de pão

2 colheres de sopa de azeite extra virgem

1 colher de mel

1 colher de vinagre balsâmico

1 alo de cebolinha francesa

1 unid. de macarrão frito

Sal e pimenta à gosto

Para decoração caroços de Roma

Modo de Preparo:

PARA A SALADA DE FOLHAS:

Em um bowl rasque as folhas. Reserve na geladeira

PARA O CONGRIO:

Verifique se há espinhas e retire-as. Após tempere com sal e pimenta reserve.

Em um bowl coloque a farinha de rosca, mix de ervas, o queijo ralado, azeite extra

Virgem, as nozes picadas e o gergelim preto torrado. Misture tudo.

Em seguida empane o peixe com a crosta.

Depois leve ao forno e asse por 5 minutos num forno de 150°C. Após assado reserve e deixe esfriar.

PARA O MOLHO:

Coloque o vinagre balsâmico, mel, azeite extra virgem e a cebolinha picada e tempere com sal e pimenta.

PARA A MONTAGEM DA SALADA:

Coloque as folhas no centro do prato, após coloque o peixe em cima da salada.

Depois regue com o molho e a romã.

Decore com espaguete frito.

Primeiro prato: Massa, sugestão do Chef Mauro comemorativa ao aniversário do GNU;

Ingredientes (10 porções):

90g de massa raviolones (já prontos) *

1 unid de trufas (cortar em fatias)

1 xícara de chá de molho branco

1 colher de chá de conhaque

1 colher de chá de cebolinha francesa picada

1 xícara de chá de vinho branco

1 ramo de manjericão roxo

¹/² xícara de chá de creme de leite

Modo de Preparo:

Em uma panela média coloque o creme de leite e deixe derreter em fogo brando.

Em seguida adicione o molho branco, o conhaque e o vinho branco.

Para finalizar adicione a cebolinha francesa picada e tempere com sal e pimenta a gosto.(reserve)

MODO DE PREPARO DA MASSA:

Peque uma panela coloque para ferver, após levantar fervura coloque um fio de azeite.

Em seguida adicione os raviolones. Quando estiver Al dente coloque em água com gelo,

Depois deixe escorrer. (reserve)

PARA FINALIZAÇÃO:

Pré aqueça os raviolones em uma frigideira com um fio de azeite extra virgem, após coloque

No centro do prato e regue com o molho.

MONTAGEM:

Para decorar coloque o manjericão roxo.

(*) Pastifício Italiano – Massas Feitas Artesanalmente

Segundo prato: Kafta a dois sabores, risoto de Arroz Africano com guarnição de geleia de Hortelã

Ingredientes (10 porções):

100 g de peito de frango

100 g de carré de cordeiro limpo

½ xícara de arroz negro

½ xícara de arros arbóreo Tio João

1 colher de sopa de manteiga

1 unid de tomate cortado em cubinhos

1 colher de chá de salsinha picada

1 colher de sopa de queijo parmesão ralado

1 colher de chá de nozes picadas

1 colher de sopa de tâmaras

1 xícara de creme de leite

1 talo de alecrim

3 unidades de dente de alho

1 colher de sopa de cebola picada

Modo de Preparo:

MOLHO:

1 colher de geléia de hortelã

1 xícara de molho demi

1 colher de creme de leite

1 colher de licor de menta

1 ramo de folha de menta

Em uma panela coloque o creme de leite. Em seguida adicione o molho demi,

Após adicione o licor de menta.

Para finalizar coloque a geléia de hortelã e tempere com sal e pimenta à gosto.

PARA O KAFTA A 2 SABORES

Corte opito de frango em sentido de comprimento em várias fatias finas e tempere

Com salsa e pimenta e com óleo de alho (separe).

Corte a tâmara em juliane e coloque no peito de frango e enrole fazendo um rolinho.

Limpe bem o carré e tempere com sal, pimenta e alho. Empane com nozes picadas e reserve.

Limpe bem o ramo de alecrim e deixe umas folinhas apenas na ponta.

Para fazer o Kafta coloque primeiro o carré depois o frango, depois carré e frango e finalize com mais um. Em seguida grelhe e reserve.

PARA O RISOTO AFRICANO

Pré aqueça uma panela e coloque manteiga para derreter a cebola e o alho. Em seguida adicione o arroz e refogue, quando estiver bem refogado adicione o caldo de legumes e mexedo, sempre. Quando o arroz estiver cozido coloque o creme de leite, o queijo parmesão ralado, a salsinha picada e finalize com o tomate em cubos.

Tempere com sal e pimenta á gosto.

MONTAGEM:

Coloque o risoto no centro do prato em cima do risoto o kafta e sobre o kafta regue com molho.

Decore com uma folha de menta.

Filé recheado com foie gras e maçã, com risoto de aspargo verde e ragout de cogumelos e redução de balsâmico com vinho do Porto

Foto do http://www.jornaldanoite.com.br/

Em 2006, o Chef Valdir Ramos foi o vencedor do concurso interno entre jovens cozinheiros, candidatos a Chefs, que o Sheraton Porto Alegre Hotel também realizou.

Doze jovens da equipe do Chef Mauro Sousa se inscreveram. Foram selecionados seis, os quais tiveram que criar pratos com filés diante de um júri. Os três melhores foram escolhidos e premiados, o primeiro com uma viagem a qualquer Hotel Sheraton da América Latina, com tudo pago, em busca de novos conhecimentos, conforme Renato Mendonça, gerente do Sheraton Porto Alegre.

O prato apresentado pelo Chef Valdir Ramos foi o Filé recheado com foie gras e maçã, com risoto de aspargo verde e ragout de cogumelos e redução de balsâmico com vinho do Porto. Os jurados foram Danilo Ucha, do Jornal da Noite , chef Aires Scavone, da Escola de Alta Gastronomia, Luis Armelim, especialista em carnes, Philippe Remondeau, chef francês, Jose Cardoso, da Expand, e Yara Jalfim, especialista em recepções.

Formatura do Curso Avançado de Gastronomia - União Cooks

Foto de André Antunes

O Chef Valdir Ramos foi o coordenador da Formatura do Curso Avançado de Gastronomia, da Confraria União Cooks, que reuniu 12 formandos e dezenas de convidados. O evento ocorreu em novembro de 2010, na Praça dos Fundadores, no clube Grêmio Náutico União.

Foto de André Antunes

No cardápio, Mosaico de Salmão servido com salada baby de ervas ao vinagrete de frutas vermelhas, creme de amêndoas acompanhado de ostra lardeada ao perfume de manjericão, sourbet de cajá, entre outros. A harmonização dos pratos foi feita pelas vinícolas Salton e Casa Valduga.