Chef Valdir Ramos no Jantar Mensal do União Cooks

No dia 10 de julho de 2012, o Chef Valdir Ramos esteve a frente, como chef convidado, do Jantar Mensal da Confraria União Cooks, do Clube Grêmio Náutico União. 

Esses jantares têm a finalidade de reunir os confrades veteranos. Nesses encontros um grupo de confrades, juntamente com o chef convidado, organizam e oferecem um excelente jantar aos demais. 

Confira o menu oferecido nesta noite.

ENTRADA: Ratatuile de maçã verde grelhada sobre carpaccio de vitela envolvida em ervas finas

INGREDIENTES PARA O CARPACCIO

9 kg de file de vitela

01 milho de alecrim

01 molho de manjericão

01 molho de salvia

01 molho de salsinha

100g de pimenta do reino moída

100g de páprica doce

200ml de azeite extra virgem

Sal a gosto

MODO DE PREPARO

Picar todas as ervas e separar. Em um bowl colocar todos os ingredientes (pimenta, azeite, páprica e as ervas e o sal a gosto). Em seguida limpar os filés de vitela e em seguida envolver nessa mistura. Logos após colocar sobre um insul-film e enrolar bastante. Amarrar as 2 extremidades e logo em seguida congelar. Depois de congelado retirar o film e laminar em fatias bem finas.

PARA O RATATUILE

02kg de maçãs verdes descascadas e cortadas em cubos pequenos

01kg de cebola roxa cortada em cubos pequenos

01kg de berinjela cortada em cubos pequenos

01kg de abobrinha cortada em cubos pequenos

01kg de pimentão vermelho cortado em cubos pequenos

50g de pimenta dedo-de-moça cotada esmagada

100g de alho laminado

10g de orégano

Sal a gosto

Azeite extra virgem a gosto

MODO DE PREPARO

Em uma frigideira grelhar a maçã. Em um bowl misturar todos os ingredientes e logo após colocar em uma assadeira e levar para o forno para assar em forno a 180°. Deixar que todos os ingredientes fiquem macios.

PARA VINAGRETE DE BALSAMICO

200g de mel de abelha

300ml de balsâmico

100ml de suco de laranja natural

150 ml de azeite extra-virgem

Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO

Em uma bowl misturar todos os ingredientes.

PARA A MONTAGEM DO CAPACCIO

Colocar no centro do prato o carpaccio. Sobre o carpaccio adicionar uma folha de rúcula e uma camada de ratatuile. Na volta do carpaccio adicionar uma flores de alcaparras e regar com o vinagrete de balsâmico. Decorar com uma torradinha de alho.

PRIMEIRO PRATO: Hainan Sopa

INGREDIENTES 

2 kg de Sagu

3 kg de Inhame chinês ou inhame nacional

100g Gengibre descascado e picado

200g Açúcar

01 litro de Leite de coco

02litros de Leite integral

Óleo de gergelim queimado a gosto

Água o quanto baste

Sal a gosto

Pimenta a gosto

01 kg de flocos de coco dourados

MODO DE PREPARO 

Em uma panela pré-aquecida adicionar o óleo de gergelim e refolgar o gengibre. Em seguida adicionar água o leite integral e deixar ferver. Logos após adicionar o inhame cortado em tranche. Depois o sagu, até que tudo fique cozido. Temperar com sal e pimenta a gosto. Finalizar com o leite de coco.

MONTAGEM 

Colocar a sopa em um recipiente apropriado e decorar com flocos de coco dourado.

SEGUNDO PRATO: Camarão martelote servido com arroz gratinado com coalho

INGREDIENTES PARA O CAMARÃO

12 kg camarão colinha sem casca

80 unidades de camarão tigre

01 kg de nata

01 molho de alecrim

05 litros de leite integral

300g de mostarda dijon

200g de mostarda amarela

01k de cebola branca

300g de alho

Sal a gosto

Conhaque a gosto

Pimenta a gosto

05 folhas de louro

400g de margarina

300g de farinha de trigo

MODO DE PREPARO DO MOLHO BRANCO

Em uma panela colocar o leite para ferver com 02 folhas de louro e 01 cebola cortada em cubos grandes. Em uma panela colocar a margarina, logo depois a farinha de trigo e deixar dourar bem ate começar a cheirar a biscoito. Logo depois colocar o leite fervido e coado ate formar um molho branco mexendo com um batedor. Depois de pronto levar esse molho a um liquidificador e bater tudo. Em seguida coar (separar).

PARA O CAMARÃO

Em uma frigideira grelhar o camarão com azeite e flambar com conhaque (separar).

PARA O CAMARÃO TIGRE

Temperar com sal, pimenta e grelhar com óleo de alho (separar).

PARA O MOLHO GERAL DO CAMARÃO

Em uma frigideira colocar azeite extra-virgem e deixar aquecer bem em seguida adicionar a cebola e dourar junto com as 3 folhas de louro. Depois adicionar o alho e dourar mais uma vez. Colocar as mostardas deixar aquecer bem. Logo colocar o molho branco e o camarão flambado. Temperar com sal e pimenta e regar com alecrim picado e a nata.

Obs: separar 1 ½ de molho branco com nata para o arroz.

INGREDIENTES PARA O ARROZ GRATINADO COM QUEIJO COALHO

04 kg de arroz branco

03 kg de queijo coalho ralado.

02 cebolas branca cortada e meripoix

Óleo a gosto sal a gosto

MODO DE PREPARO

Dourar cebola no óleo. Em seguida adicionar o arroz e deixar fritar bem. Temperar com sal e deixar cozinhar com água fervente. Logo depois de cozido colocar em aros e sobre o arroz o molho branco e o queijo coalho ralado. Levar ao forno para gratinar.

PARA O AMARRADO DE LEGUMES

5 kg de alho-porró

Abobrinha italiana

Cenoura

Mandioquinha

Batata inglesa

MODO DE PREPARO

Fazer uns cordões com o alho-porró e cozinhar em água fervente (separar). Na mesma água cozinhar os legumes descascados e cortados em bastonetes. Deixar ficar al dente. Fazer uns feches de legumes e com ajuda do alho poro amarrar os legumes. Temperar com sal, pimenta e azeite extra-virgem.

MONTAGEM DO PRATO

No centro do prato colocar o arroz gratinado. Do outro lado uma banda de coco e o camarão com o molho. Junto o arroz o feche de legumes. Decorar com alho poro frito e o camarão tigre.

 Bon Apetit!

Chef Valdir Ramos na Imprensa Chinesa

Confira em primeira mão, as reportagens que saíram na Imprensa Chinesa do 

Chef Valdir Ramos:

Fotos da Casa de Churrasco, nome do Restaurante do Complexo de Hotelaria Four Points by Sheraton Shenzhou Peninsula

Na reportagem, uma breve apresentação do local e do cardápio, o qual o Chef Valdir Ramos e sua equipe estão a frente, oferecendo deliciosos pratos da gastronomia brasileira. A Casa de Churrasco é o único restaurante brasileiro da Rede Starwood que existe na Ilha de Hainan, no Sul da China, com o tradiconal churrasco dos gaúchos. 

Um detalhe interessante do restaurante é a Pedra Colorida, que fica na frente de cada convidado com duas cores. Esta sinaliza aos garçons e cozinheiros, o momento que o cliente deseja degustar ou não das carnes e guarnições oferecidas. De um lado, a cor verde que significa "SIM", e do outro a cor vermelha que significa "NÃO". 
Será que está moda pega aqui no Brasil?

Receitas dos doces brasileiros em mandarim? É possível?

É possível sim! Os tradiconais doces brasileiros feitos pelo Chef Valdir Ramos, estão ganhando a cena no famoso Restaurante Casa de Churrasco do Complexo de Hotéis Sheraton Shenzhou e Four Points By Sheraton. Estes já estão sendo traduzidos para o Mandarim, lingua oficial da China. Com certeza, os chineses irão preparar um delicioso Mousse de Cacau, que é a sugestão do chef entre outros.

Aprendeu direitinho?

Confira alguns doces realizados pelo Chef Valdir Ramos e sua equipe:

Tem o tradicional quindim, banana mellow, mousse de limão, mousse de chocolate, mousse de maracujá, torta de limão, doce de abacaxi, pudim de milho verde, cocada cremosa e famoso mousse e de cacau!

Mousse de Cacau

Ingredientes:

- 3g de gelatina neutra diluída em 2 colheres de (sopa) água fria

- 6 colheres de (sopa) de açúcar mascavo tradicional e peneirado

- 1 ½ colher de (sopa) de cacau em pó (sem açúcar)

- ½ colher de (chá) de essência de baunilha

- 2 ½ de xícara de extrato de soja(leite) já diluido em água

- 250g de creme de leite fresco

- 3 ovos

Modo de Preparo:

Bater as gemas com o açúcar. Juntar cacau até ficar uma pasta e misturar o extrato de soja. Levar ao fogo até engrossar um pouco e deixar esfriar. Reserve. Bater as claras em neve, em seguida juntar com a gelatina, continuando batendo e misturar com a massa anterior. Mexer devagar, acrescentando o creme de leite, a essência de baunilha e levar ao refrigerador até dar o ponto de mousse.

Dica do Chef: Faça uma calda de café para acompanhar e bon apetit!

 

Pratos brasileiros que estão fazendo sucesso na "Casa de Churrasco"

Desde a chegada do Chef Valdir Ramos na "Casa de Churrasco", restaurante que oferece delícias da culinária brasileira, os pratos que vem fazendo o maior sucesso são: o tradicional Caldinho de Feijão com acompanhamentos, Arroz Carreteiro e o Pure de Batata Doce com Castanha de Caju. Já o famoso Feijão Tropeiro, este está acompanhado de frutas tropicais e alface romana. Detalhe: não tem farinha de mandioca por lá! O Chef com toda sua criatividade substituiu por farinha de milho branca.

No churrasco, a Picanha com pasta de alho é a mais pedida!

E nos doces que não pode faltar, a Cocada de Côco queimada cremosa com Creme de Cacau e  a Torta de Banana Mellow vem se destacando! Confira em primeira mão a receita do Chef:

Banana Mellow

Ingredientes:

Massa:

01 ½ de xicara de farinha de trigo

02 colheres de (sopa) de açúcar

150 g de manteiga

01 gema

raspas de limão opcional

Modo de Preparo:

Misturar todos os ingredientes com as mãos. Embalar em um insul-film e deixar descansar por 15 minutos na geladeira. Espalhar essa massa em forma redonda de 30 cm de fundo removível. Levar ao forno para assar a 150° por aproximadamente 15 minutos.

Para o recheio:

300 g de chocolate meio amargo

100 g de creme de leite

04 unidades de banana caturra

300 g de doce de leite

Modo de Preparo:

Derreter o chocolate meio-amargo em banho-maria e depois acrescentar o creme de leite e logo em seguida colocar sobre a massa recheando. Depois cortar as bananas ao meio em cumprimento e colocar sobre a camada de chocolate cubrindo toda essa camada.  Levar para a geladeira para gelar por aproximadamente 4 horas. Retirar da geladeira e espalhar por toda a camada de banana o doce de leite.

Para a Cobertura:

200 g de creme de leite

80 g de açúcar

Modo de Preparo:

Em uma batedeira colocar todos os ingredientes e bater até formar um chantilly. Em seguida cobrir a torta e decorar com raspas de chocolate.

Bon Apetit!

Casa de Churrasco - Chef Valdir Ramos direto da China!

Desde o dia 18 de fevereiro, o Chef Valdir Ramos está no sul da China,  no Sheraton Shenzhou Peninsula Resort ensinando o que há de melhor da cozinha brasileira e do churrasco dos gaúchos. A foto acima é do restaurante "Casa de Churrasco", que apresenta um cardápio bem brasileiro, onde o Chef está a frente.

Chef Valdir Ramos, rumo a China!

Conforme já publicado no Jornal Zero Hora, do dia 26 de dezembro, Segundo Caderno, página 2, o Chef Valdir Ramos irá mesmo para o sul da China, passar uma temporada no Sheraton Shenzhou Hotel.

Situado no Mar da China Meridional, na saída sul da China costa de Hainan Island é conhecido como o "Hawaii do Oriente." Rodeado por palmeiras, água azul, e as montanhas pitorescas, o Sheraton Shenzhou Peninsula Resort está localizado em Wanning no leste Hainan é costa.

Fonte http://www.starwoodhotels.com/sheraton/property/overview/index.html?propertyID=3537

Com vista para o mar e em meio a uma comunidade integrada, o resort dispõe de oito quilômetros de praias de areia branca e enseadas relaxante. Sanya Phoenix International Airport (SYX) é de 100 km de distância.

Que venha a China em 2012!

Que tal economizar na sua Ceia de Natal? Então, confira as dicas do Chef Valdir Ramos

Época de Natal é sempre correria. Muitas confraternizações são realizadas envolvendo os amigos e familiares. Uma das mais coloridas celebrações. E se uma das opções é economia, nada melhor do que elaborar um ceia deliciosa, com as dicas do Chef Valdir Ramos. Confira o vídeo abaixo:

Prepare sua ceia de Natal, com itens que podem ser substituídos, de menor valor, deixando assim mesma deliciosa.

Dicas do Chef:

1. O famoso Peru poderá ser substituído pelo Chester;

2. Ao invés de nozes e castanhas, poderá substituir por frutas in natura, ameixas e frutas cristalizadas, bem como por amendoim;

3. Tempere o Chester com sal e pimenta a gosto para valorizar o tempero, e coloque um copo de suco de laranja e azeite extra-virgem;

4. Asse o Chester cobrindo com papel alumínio durante 30 minutos (média), e após sem o papel durante 20 minutos (média) para dourar;

Receita de Torta Natalina

Ingredientes:

- 200g de presunto

- 2 maças

- 4 talos de aipo

- 4 gemas

- 1 ovo

- 300g de creme de leite

- 10 unidades de pão croissant ou pão francês

Modo de Preparo:

Corte o presunto, o aipo e as maças em cubinhos, e refogue com um pouco de azeite numa frigideira. Prepare o creme com as gemas, ovo e o creme de leite, misturando tudo e batendo. Mistura o pão já cortado em cubos com o refogado. Por fim, coloque numa forma e com o creme junto. Leve ao forno e deixe assar por volta de 50 minutos.

Bon Appétit e Feliz Natal!

O verão está chegando!

É o verão está chegando....e para curtir melhor o verão, prepare receitas leves e práticas para manter a disposição no dia-a-dia sem perder tempo. Saboreie receitas refrescantes que tornam seus dias muito mais agradáveis. Então, confira a dica do Chef Valdir Ramos, para comerçar bem neste verão!

Mosaico de salmão servido com salada baby de ervas ao vinagrete de frutas vermelhas

Foto de André Antunes

Ingredientes: (130 porções)

08 kilos de filé de salmão

03 kilos de salmão defumado

02 molhos de salsa lisa

03 und de alho porró

01 pacote com 20 unidades de folha de alga marinha

01 pacote de espaguete

02 kilos de alho higienizado

05 pacote de folha de gelatina neutra

01 litro de vinho branco seco

500ml de azeite extra virgem

01 garrafa de vinagre de framboesa

300 gramas de framboesa

300 gramas de mirtilo

01 pacote de alface mizuno

01 pacote de alface frisse

01 pacote de agrião roxo

01 pacote de radiccio roxo

01 kilo de broto de feijão

01 pacote de alface americana

01 molho de alecrim

01 molho de salvia

02 molhos de salsa crespa

01 molho de hortelã

Modo de Preparo:

Em uma placa colocar o salmão e temperar com sal, pimenta e um pouco de alho. Levar ao forno para assar por volta de 20 minutos, a 150°. Deixar esfriar e desfiá-lo (separar). Em uma panela pré-aquecida colocar fios de azeite e dourar a cebola e o alho. Após, acrescentar o vinho branco, o caldo de legumes e uma folha de louro. Deixar o álcool evaporar. Em seguida colocar a cenoura até que fique cozida. Retirar da panela e deixar esfriar. Passar esse caldo por um chinois. Acrescentar a gelatina neutra em folha e mexer bem até que fique bem misturado. Picar a salsinha grosseiramente (separar). Cortar a cenoura em cumprimento(separar). Em uma forma para terrine forrá-la com insulfilm. Após, colocar uma folha de alga marinha e colocar as camadas alternadas. Assim que finalizar, colocar o caldo e forrar a superfície novamente com uma folha de alga-marinha e levar para a geladeira durante 24 horas.

Para a salada de ervas:

Em um recipiente colocar todas as folhas junto com as ervas rasgadas (separar). Em outro recipiente colocar azeite e com ajuda de um batedor acrescentar aos poucos fios de vinagre de framboesa. A seguir colocar as frutas e temperar com sal e pimenta. Com o salmão defumado fazer rosas para colocar de decoração.

Bon Appétit!

Formatura do Curso Avançado de Gastronomia 2011

No dia 14 de novembro, Chef Valdir Ramos esteve presente na formatura dos seus alunos do Curso Avançado de Gastronomia, participando do excelente banquete oferecido pelos formandos aos convidados, apadrinhados pelo Chef senegalês Mamadou Séne.



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Foto de Sabrina Stephanou

O Chef Valdir Ramos ministrou algumas aulas do curso que ocorreram durante o ano. O Curso Avançado de Gastronomia busca o aperfeiçoamento nas técnicas e conhecimentos da culinária. Confira fotos dos pratos que foram oferecidos nesta grande noite:

Fotos de Lithus

Bon Apetit!

Chef Valdir Ramos ministrará Curso de Sushis

No próximo dia 11 de dezembro, às 9h o Chef Valdir Ramos ministrará o Curso de Sushis no Ramequin Gastronomia. Os interessados poderão se inscrever até o dia 09 de dezembro pelo site www.ramequin.com.br .

Dica do Chef: Garanta já a sua vaga!

Sushi com moderação!

Confira algumas fotos dos pratos elaborados pelo Chef Valdir Ramos, durante o Curso de Sushi no Grêmio Náutico União:

Fotos de Walcyr Mattoso

Aprecie com moderação!

É SUCESSO! Curso de Sushi estão com as vagas esgotadas!

Nos  dias 26 e 27 de outubro, o Curso de Sushi que será minsitrado pelo Chef Valdir Ramos, já estão com as vagas esgotadas!

Foto de Walcyr Mattoso, prato montado pelo Chef Valdir Ramos durante o Curso de Sushi

Durante o curso o Chef Valdir Ramos ensina as técnicas de montagem e demonstra o passo a passo, para elaboração do vinagre, arroz, bem como a limpeza e corte ideal para os peixes que serão utilizados. O Chef contou com o apoio do Cozinheiro Ícaro Conceição.

Fotos de Walcyr Mattoso, durante o Curso de Sushi

E para alegria de todos, confira algumas dicas que o chef dará no curso do Grêmio Náutico União em primeira mão, para ninguém ficar de fora!

Curso de Sushi

Existem vários tipos de sushis e, de acordo com o formato e recheio, recebem nomes diferentes. Os mais conhecidos são:

- Hossomaki

- Niguiru

- Norimaki

- Temaki

- Uramaki

- Califórnia

Dicas do Chef:

- Comprar sempre o peixe inteiro, pois há manipulação menor do mesmo, preservando assim a sua qualidade por mais tempo;

- Manter a uma temperatura máxima de 5°C;

- Sempre trabalhar com peixe fresco, nunca congelado;

- No preparo do Vinagre, nunca deixar ferver, pois poderá perder a acidez e qualidade. Deixar o Vinagre esfriar, antes de utilizar;

- Na lavagem do Arroz, na hora de esfregar, faça movimentos circulares, pressionando levemente. O arroz deve ser lavado três vezes no mínimo. Escorrar o arroz em uma peneira e deixe descansar por 30 minutos;

- O arroz é a parte mais importante na elaboração do sushi, pois determina a sua textura e o seu sabor. Para que o arroz fique no ponto, são necessárias quantidades específicas de água e vinagre, conforme tabela abaixo:

Bon Apétit!

Curso de Sushi com Chef Valdir Ramos!

Depois do sucesso de 2009 e 2010 do Curso de Sushi, ministrado pelo Chef Valdir Ramos, no Grêmio Náutico União, retorna em 2011!

O Curso de Sushi será  às 20hs, nos dias 26 e 27 de outubro, no Espaço União Cooks, do Clube Grêmio Náutico União. Informações e inscrições pelo telefone: (51) 3025-3822 ou uniaocooks@gnu.com.br .

Dica do Chef: reserve sua vaga e não fique fora dessa!

Vamos voltar no tempo? Que tal degustar um Ceviche?

Além de todas as delícias que o Chef Valdir Ramos faz, hoje segue a receita do Ceviche, prato milenar da cozinha peruana. O Ceviche é um prato a base de marinado de peixe, com limão e especiarias com uma pitada de história. Este prato surgiu a 2000 anos atrás.  Então vamos lá! Confira o vídeo abaixo do Chef Valdir Ramos ensinando a gente a voltar no tempo, através da gastronomia:

Ingredientes:

- 200g de peixe (badelo, corvina ou congrio)

- 1 cebola

- Pimenta a gosto

- Sal a gosto

- Gengibre a gosto

- Suco de limão

- Coentro a gosto

Modo de preparo:

Corte o peixe em fatias. Espalhe as fatias em forma de leque pelo prato. Coloque o sal, gengibre, o coentro e a pimenta dentro do suco de limão e misture. Derrame o suco misturado sobre as fatias de peixe.

1 - Dica do Chef:

Decore o prato com azeitonas negras fatiadas e ramos de coentro.

2 - Dica do Chef:

Bon apétit!