Super Lanche para Vogue Fashion´s Night Out Brasil

A turma do Vogue Fashion´s Night Out Brasil esteve no Shine Spa do Sheraton Rio Hotel & Resort se preparando para a maratona fashion no Pandora, Diesel e Tiffany &Co e em outros locais do Village Mall.

Na ocasião, o Chef Valdir Ramos preparou um excelente lanche para a equipe. Confira!

Chef Valdir Ramos no evento Clinica de Tênis para PRO-AM dos artistas

Na revista Caras da primeira semana do mês de setembro, Chef Valdir Ramos apresenta um cardápio balanceado, com proteínas e carboidratos, que preparou junto com sua equipe do Sheraton Rio Hotel & Resort, para os artistas que participavam do evento promovido pela revista, da Clinica de Tênis no Rio para PRO-AM.

Confira a receita do Grelhado de dourado com legumes baby e 

essência de oliva e pimentões doce:

Foto de Fernando Lemos da Revista Caras

(Receita para 4 pessoas)

Para o peixe:

600g de filé de dourado

Flor de sal a gosto

Pimenta do reino branca moída na hora a gosto

Fios de azeite de oliva

Modo de preparo:

Cortar o peixe em posta de 150g cada. Depois temperar com pimenta. Em uma frigideira antiaderente pré aquecida, espalhar fios de azeite e grelhar as postas de dourado. Assim que grelhados e no ponto desejado reservar.

Para os legumes:

4 und de beterraba baby descascado

4 und de cenoura baby descascado

4 und de nabo baby descascado

4 und de abobrinha baby higienizada

Fios de azeite a gosto

Modo de preparo:

Em uma panela com água fervendo, cozinhar os legumes, cada tipo por vez deixando al dente. Logo em seguida, espalhar fios de azeite em uma frigideira, colocando os legumes e dê uma salteada.

Para a essência de oliva e pimentões doce:

100g de pimentão amarelo cortado em juliene

100g de pimentão vermelho cortado em juliene

4 undidade de echalote descascadas cortada em juliene

100g de azeitona verde cortadas em rodelas

10g de cebolinha fresca cortada

5g de manjericão esmagado

150g de azeite extra-virgem

Modo de preparo:

Em uma frigideira antiaderente pré-aquecida espalhar fios de azeite extra-virgem e saltear todos os pimentões junto com a echalote e a azeitona. Depois adicionar o restante do azeite e temperar com as ervas.

Para a montagem do prato:

Dispor no centro do prato a posta de dourado. Ao lado colocar os legumes baby. Em cima da posta de dourado e dos legumes regar com a essência de oliva e pimentões doce. Para finalizar espalhar flor de sal.

Época de Pinhão é no inverno?

Não é por acaso que a época do pinhão é no inverno, pois o alimento é fonte de energia, sendo rico em carboidrato, que ajuda manter a temperatura corporal.

Isso não significa que podemos consumir sem controle. E a boa dica do Chef Valdir Ramos é preparar um delicioso Carreteiro de Pinhão. Confira o vídeo abaixo e acompanhe o passo a passo, como preparar este prato bem gaúcho com influências da cozinha mediterrânea.

Ingredientes:


- 1 xícara de arroz branco
- 4 colheres de sopa de pinhão cozido descascados e cortados em lâminas
- 1 dente de alho picado
- 1 colher de sopa de cebola branca picada
- 1 folha pequena de louro
- 1 colher de sopa de extrato de tomate
- 40g de linguiça calabresa cortada em pequenos cubos
- Sal a gosto

Bon Appétit!

Bacalhau no Natal?

No Natal, além do famoso pernil, peru, chester e outras delicias que são servidas, o bacalhau também é muito bem vindo! 

A tradição do bacalhau no Natal, remonta à Idade Média, com o calendário cristão, onde se guardava jejum nas principais festas católicas, essencialmente na Páscoa e Natal. Como não era comum comer carne, as pessoas optaram em comer o bacalhau, que os espanhóis tinham começado a salgar, para fazer a sua conservação por mais tempo.

A dica para este Natal do Chef Valdir Ramos é preparar um delicioso Bacalhau a Zé do Pipo, com legumes baby e flores do campo, prato típico da culinária de Portugal, ideal para degustar na estação do verão.

Bon Appetit!

Salada Asiática do Festival Indonésio

Confira em primeira mão, a receita da Salada Asiática de Pato com Manga, que será oferecida no Festival Indonésio, que ocorrerá de 26 a 28 de setembro de 2013, no Sheraton Porto Alegre Hotel. Os chefs Sugito e Kamaludin chegam diretamente de Jacarta, capital da Indonésia, onde comandam a cozinha do Hotel Borobudur, para criar o cardápio típico com 25 opções. A gastronomia do país recebe influências de culturas e povos diferentes, resultando em combinações coloridas, leves e orientais.

Salada Asiática de Pato com Manga

Ingredientes para 2 pessoas:

100g de magret de pato

100g de manga

30g de pimentao vermelho cortado em juliene

30g de pimentao amarelo cortado em juliene 

30 g de pepino japonêscortado em juliene

30 g de aipo cortado em juliene

20g de cebola roxa cortada em juliene

15 g de alho porro cortado em juliene

20g de vagem ja cozida e cortada em juliene

1 und de pimenta dedo de moca cortada em juliene

1 colher de ( sopa ) de óleo de gergelim

10 g de ervilha cozida em grão

Suco de 1 limão

Sal a gosto

Modo de preparo:

Temperar o magret de pato com sal e grelhar em seguida. Quando estiver no ponto no ponto cortar o magret em laminas. Misturar todos os ingredientes e temperar com sal a gosto.

Montagem do prato:

Montar como mostra a foto ou de sua preferência.

Bon appetit!

Sugestão de Menu para o 20 de setembro Tchê!

E para entrar no clima do 20 de Setembro, dia em que os gaúchos celebram-se os ideais da Revolução Farroupilha, que tinha como objetivo propor melhores condições econômicas ao Rio Grande do Sul, confira a receita do menu, que será oferecido no Sheraton Porto Alegre Hotel, cardápio pra lá de especial, tchê!

Medalhão de Entrecot de Angus acompanhado de Aipim na Manteiga 

de Ervas e Farofa de Banana

Ingredientes para 2 pessoas:

Para o entrecot de angus:

300g de medalhões de entrecot de angus

2 dentes de alho esmagados

Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Óleo para grelhar

Modo de preparo:

Temperar os medalhões de entrecot de angus com o alho esmagado,sal e pimenta do reino moída na hora a gosto. Em uma frigideira anti-aderente bem aquecida espalhar fios de óleo e grelhar os medalhões de entrecot de angus deixando-os ao ponto desejado.

Para a farofa:

150g de farinha de mandioca

50g de manteiga com sal

30g de bacon picado

1 cebola pequena picada finamente

1 unidade de banana caturra cortada em cubos pequenos

1 colher de (chá ) de tempero verde picado sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de preparo:

Em uma frigideira pre-aquecida colocar a manteiga e deixar derreter bem. Agregue o bacon e a cebola e deixar dourar bem. Logo após acrescentar a banana e da mais uma refogada. Adicione a farinha de mandioca, o tempero verde e temperar com sal e pimenta a gosto.

Para o aipim:

200g de aipim ja cozido

50g de manteiga

1 cebola pequena cortada finamente

1 colher de ( chá) de mix de ervas picada finamente

Sal a gosto

Modo de preparo:

Colocar o aipim já cozido e escorrido em um recipiente. Derreter a manteiga e dourar a cebola . Agregar as ervas e temperar com sal a gosto. Logo em seguida regar o aipim com essa manteiga.

Montagem do prato:

Colocar os medalhão no centro do prato. Ao lado dele colocar o aipim e a farofa de banana. Decorar com erva fresca a gosto.

Bon appetit!

Chef Valdir Ramos no Jantar de Formatura da 5ª turma de Gastronomia Feminina da Confraria União D’Elas

No último dia 30 de agosto, Chef Valdir Ramos juntamente com o Chef Fred dos Anjos foram convidados para estarem a frente de uma das cozinhas no Jantar de Formatura das novas confreiras do União D'elas.

Na ocasião os chefs prepararam um delicioso Cherne em crosta de cuca de cajá sobre risoto de ratatouille de maçã verde. Confira a receita em primeira mão:

Fotos Grêmio Náutico União

Ingredientes para 4 pessoas:

Para o peixe em crosta de cajá:

600g de file de cherne

1 dente de alho esmagado

Sal e pimenta do reino moída na hora

Óleo de algodão para grelhar

Modo de preparo:

Temperar os files de peixe, com sal e pimenta e o alho esmagado. Grelhar o peixe em uma frigideira até que todos os lados do peixe fiquem bem grelhados.

Para a crosta:

200 g de farinha de trigo

100g de manteiga sem sal

50 g de açucar refinado

200 g polpa de cajá 

Sal a gosto

Salsinha a gosto

Modo de preparo:

Em uma panela colocar a polpa de cajá para reduzir a 30 por cento em fogo baixo. Depois retirar do fogo e deixar esfriar. Logo em seguida, misture todos os outros ingredientes e depois adicione a polpa de cajá. Levar ao forno para desidratar a uma temperatura de 100 graus por aproximadamente 30 minutos. Após desidratados deixar esfriar e logo depois colocar sobre o peixe. Levar ao forno para deixar o peixe chegar no ponto desejado.

Para o risoto de ratatouille de maçã verde:

Para o ratatouille de maçã verde:

1 abobrinha cortada em broinoise

1 berinjela cortada em broinoise

1 pimentão vermelho cortado em broinoise

1 pimentão amarelo cortado em broinoise

1 cebola roxa cortada em broinoise

2 maças verde descascada e cortada em broinoise

5 dentes de alho laminados

Sal a gosto

Pimenta dedo-de-moca picada a gosto

Fios de azeite extra-virgem a gosto

Modo de preparo:

Colocar em uma assadeira todos os ingredientes e assar em forno a uma temperatura de 180 graus por aproximadamente 15 minutos. Separar.

Para o risoto:

100 g de arroz arbóreo cru

200 g de queijo parmesão ralado de boa qualidade

1 litro de caldo de legumes já quente

1 folha de louro

2 colheres de nata fresca

Fios de óleo de algodão

2 cálices de vinho branco seco

Modo de preparo:

Em uma panela quente colocar fios de óleo e a folha de louro. Depois colocar o arroz e fritar bem. Após acrescentar o vinho branco e refogar bem o arroz e deixar o álcool evaporar. Logo em seguida hidratar aos poucos o arroz com o caldo de legumes mexendo sem parar. Quando o arroz estiver al dent colocar o queijo ralado, a nata e por último o ratatouille de maçã. Mexa tudo muito bem. Temperar com sal a gosto deixando o risoto no ponto desejado.

Montagem do prato:

Colocar no centro do prato o risoto e sobre ele o file de cherne. Se você preferir esse peixe também poderá ser servido com um molho de nata e limões sicilianos.

Dica dos chefs: Decorar com brotos e flores comestíveis.

Bon Appetit!

Mousse de Tequila no Festival de Gastronomia Mexicana

Como todos sabem, a Tequila, bebida típica mexicana, nasceu em uma pequena cidade, que leva o nome do drink – de 33 mil moradores, no México.

O passeio para descobrir a origem da tequila é feito em um ônibus barril, que leva às plantações de agave azul, uma planta que produz uma pinha, semelhante à do abacaxi gigante, de onde é feita a tequila. Para se transformar na bebida, a pinha é cozida até se transformar em uma espécie de mel, com gosto de açúcar queimado. Depois disso, o material vai para uma destilaria, onde é aquecido a 120ºC e vira tequila. 

Aproveitando esta bebida, que é muito apreciada pelos brasileiros, segue a receita para preparar uma sobremesa bem saborosa, usando este destilado tão cobiçado. Esta será oferecida no Festival de Gastronomia Mexicana, que ocorrerá agora em setembro no Sheraton Porto Alegre Hotel.

Mousse de Tequila

Ingredientes para 8 pessoas:

8 ovos inteiros

200g de açúcar refinado

1 dose de tequila

10 g de gelatina neutra dissolvida em 30 ml de água quente

Suco de 2 limões siciliano

200 g de chantilly

Modo de preparo:

Em uma batedeira, bater os ovos inteiros com o açúcar até formar um creme em neve. Adicionar a dose de tequila, o suco de limão e a gelatina neutra dissolvida. Para finalizar colocar o chantily e misturar tudo levemente.

Colocar em um recipiente de sua escolha e levar para geladeira por aproximadamente 6 horas. Se preferir espalhar raspas de limão por cima da mousse.

Bon Appetit! :)

Jantar Mensal Confraria União D'elas

Confira as receitas do Jantar Mensal realizado pelo Chef Valdir Ramos e as confreiras da Confraria União D'elas do Grêmio Náutico União, no dia 10 de julho, no Espaço União Cooks.

Parfait de Fígado acompanhado de Torradas e Grissinis

Ingredientes:

800g de fígado limpo

400g de creme de leite fresco

200g de gelatina neutra

1 litro de suco de laranja

Suco de um limão

400g de açúcar

1 unidade de cebola branca picada

4 dentes de alho esmagado

1 folha de louro

Sal e pimenta a gosto

Ervas picadas a gosto (manjericão, tomilho e alecrim)

Aceto Balsâmico

Modo de preparo:

Colocar o fígado em uma forma e temperar com sal, a cebola, o alho, a folha de louro, e as ervas picada a gosto. Levar ao forno para assar em temperatura de 150°. Deixar esfriar e em seguida bater no processador, até que fique em uma textura de patê. Retirar do processador e colocar em uma bowl. Bater o creme de leite até ficar um chantilly. Derreta 01 colher (chá) de gelatina neutra e misturar todos esses ingredientes no patê de fígado (reservar).

Gelatina cítrica

Em uma panela colocar o suco de laranja e o suco de limão e adicionar a gelatina neutra, o açúcar e temperar com sal e pimenta, deixando reduzir um pouco. Dentro da forma de terrine colocar um insul-film e depois colocar a redução do suco. Depois colocar essa forma dentro de uma vasilha com água e gelo até que crie uma leve camada de gelatina. Depois que criar a camada retirar da forma todo excesso de gelatina e adicionar o parfait. Levar a geladeira e deixar que tudo fique bem firme. Depois, cubra o parfait com mais uma camada de gelatina. Levar a geladeira e deixar gelar durante 24 horas.

Sopa de cebola com gratinado de parmesão e azeite trufado

Ingredientes:

4 kg de cebola branca fatia bem fina

8 kg de batata branca descascadas e cordatas em cubos grande

4 folhas de louro

100g de alho roxo esmagado

4 litros de caldo de frango

300 ml de molho demi-glacê

300 ml de vinho branco seco

1 litro de nata fresca

2 unidades de alho-porro

Sal e pimenta branca a gosto

Modo de preparo:

Em uma panela pré-aquecida colocar fios de azeite e dourar o alho, folha de louro, o alho-porro. Quando tudo estiver bem dourado, acrescente o caldo de frango e depois a batata inglesa e deixe tudo cozinhar bem até que as batatas fiquem bem macias. Em seguida retire as folhas de louro e liquidifique toda essa mistura (separe). Em outra panela bem aquecida coloque fios de azeite e refogue toda a cebola, quando ficarem macias despeje o vinho branco e deixe que o álcool evapore. Depois adicione o demi-glacê e mexa tudo muito bem. Metade dessa cebola coloque dentro do creme de batata e mais uma vez liquidifique e depois passe por uma peneira 2 vezes. Logo após desse processo, colocar o creme dentro da outra parte da cebola e cozinha tudo até que ferva. Quando ferver colocar a nata fresca e temperar com sal e pimenta branca moída na hora a gosto.

Para o gratinado de parmesão

Ingredientes:

2 baguetes italiana

500g de queijo parmesão de excelente qualidade

Fios de azeite extra-virgem

80 fios de cebolete francesa

1 vidro de azeite trufado

Modo de preparo:

Em um tabuleiro coloque as fatias de baguete, depois espalhe fios de azeite. Logo após leve para o forno a uma temperatura de 130 graus. Quando estiverem crocantes espalhe o queijo e deixe por fim gratinar.

Observação: A sopa tem que ficar bem encorpada. Se necessário durante o cozimento das batatas, se o caldo não for o suficiente, favor agregar mais um pouco.

Montagem do prato

Em uma bowl coloque a sopa e sobre ela regue com o azeite trufado e acrescente o gratinado de parmesão. Decore com um tempero verde. Sirva bem quente.

Codorna au Sarcophage

Ingredientes da Codorna:

44 unidades de codornas desossadas e inteiras

88 fatias de bacon para envolver a codorna

Sal e pimenta do reino a gosto

Ingredientes para o recheio:

200g de uvas passas brancas e pretas

300g damascos cortados em cubos

4 pacotes de pão de forma adormecidos cortados em cubos pequenos

500g de queijo parmesão ralado

2 colheres de sopa de ervas finas picadas

2 colheres de sopa de salsinha picada

1 cabeça de alho esmagado

2 cebolas brancas picadas

200g de manteiga

1 molho de salsão picado sem a fibra

Modo de Preparo da Codorna:

Limpar as codornas e deixando-as inteiras. Rechear pela extremidade inferior, temperar com sal e pimenta e envolver nas fatias de bacon utilizando 3 fatias para cada codorna. Após cobrir as codornas com papel alumínio e levar ao forno para assar por volta de 10 minutos a 170 graus. Retirar o papel alumínio e levar novamente as codornas para o forno para dourar o bacon por aproximadamente 5 minutos a 180 graus.

Recheio do vol au vent

Ingredientes:

44 unidades de vol au vent número 4

4 kg de cogumelos funghi fresco laminado

200g de cebola picada finamente

8 dentes de alho

500g de creme de leite

4 litros de leite integral

200g de margarina

500g de farinha de trigo

Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

1 folha de louro

Modo de preparo:

Aqueça o leite. Em uma panela coloque a margarina para derreter. Em seguida adicionar a farinha de trigo e deixar cozinhar mexendo sempre, até que a mistura comece a liberar um cheiro de biscoito. Assim que isso acontecer, colocar aos poucos o leite integral até formar um molho bem cremoso. Deixe ferver. Logo após liquidificar e depois passar num chinoix. Separe. Em uma panela bem aquecida colocar fios de óleo e a folha de louro.  Adicionar o funghi e dourar bem mexendo de vez em quando. Quando este estiver bem, refogar a cebola e o alho. Agregar o molho branco e depois o creme de leite. Finalizar temperando com sal e pimenta moída na hora a gosto.

Molho de codorna

Ingredientes:

Todas as carcaças das codornas

1 unidade de cebola branca cortada grosseiramente

3 dentes de alho roxo esmagado

1 unidade de cenoura limpa e com casca cortada grosseiramente

1 litro de vinho tinto seco de boa qualidade

1 folha de louro

2 talos de salsão limpo e sem fibra

Açúcar até tirar toda a acidez

200 ml de molho demi-glacê

Sal e pimenta do reino a gosto

3 unidades de cenouras grandes

3 unidades de abobrinhas

6 unidades de mandioquinhas grandes

Modo de preparo:

Colocar as carcaças de codorna em uma forma, e levar para assar em forno já aquecido até que tudo fique bem dourado. Em uma panela pré-aquecida espalhe fios de óleo e dourar todos os legumes. Logo acrescentar as carcaças. Agregar o açúcar e depois o vinho tinto e deixar todo o álcool evaporar. Acrescentar o demi-glacê e deixar que tudo ferva bem. Para finalizar passar toda essa mistura por um chinoix. Levar novamente o molho para outra panela limpa e aquecer novamente. Finalizar temperando com sal pimenta e se caso o molho ainda continuar muito acido, ajustar sua acidez.

Biscoito de Chocolate aos três sabores 

Ingredientes:

1kg de clara em neve

400g de açúcar

16 gemas

1 kg de chocolate meio amargo

300g de manteiga sem sal

Modo de preparo:

Derreta o chocolate cm a manteiga. Bater as claras em neve e uma vez que subir colocar o açúcar aos poucos. E depois vá colocando as gemas uma a uma. E o chocolate com a manteiga e deixe tudo ficar bem misturado mexendo levemente. Logo em seguida colocar essa massa em uma forma quadrada forrada com um sipat e leve ao forno para assar a uma temperatura de 190 graus por aproximadamente 15 minutos.

Mouse de chocolate francês meio amargo

Ingredientes:

400g de chocolate meio-amargo picado

15 gemas

20 claras

300g de chantilly (nata batida levemente)

1 pitada de sal

Modo de preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria. Quando estiver bem derretido, retire do banho-maria. Logo após, adicione aos poucos as gemas, para incorporar levemente. Assim que tudo estiverem bem incorporados adicione o chantilly aos poucos e mexendo sempre tudo muito leve (separe). Para as claras: colocar as claras e 1 pitada de sal em uma batedeira e comece batendo lentamente. Depois de tudo bem misturado acelere um pouco mais a velocidade. E finalizar na velocidade máxima até que tudo fique em ponto de neve. Para finalizar vá mesclando aos poucos a mouse com as claras. Depois colocar na geladeira e sirva bem gelado.

Mouse de chocolate francês ao leite

Ingredientes:

400g de chocolate ao leite picado

15 gemas

20 claras

300g de chantilly (nata batida levemente)

1 pitada de sal

Modo de preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria. Quando estiver bem derretido, retire do banho-maria. Logo após, adicione aos poucos as gemas, para incorporar levemente. Assim que tudo estiverem bem incorporados adicione o chantilly aos poucos e mexendo sempre tudo muito leve (separe). Para as claras: colocar as claras e 1 pitada de sal em uma batedeira e comece batendo lentamente. Depois de tudo bem misturado acelere um pouco mais a velocidade. E finalizar na velocidade máxima até que tudo fique em ponto de neve. Para finalizar vá mesclando aos poucos a mouse com as claras. Depois colocar na geladeira e sirva bem gelado.

Mouse de chocolate branco

Ingredientes:

800g de chocolate branco derretido em banho-maria

20 unidades de claras batidas em neve bem firmes

500g de nata batida quase em ponto de chantilly

Modo de preparo:

Em uma bowl coloque o chocolate branco derretido e misture levemente com a nata batida. Logo em seguida quando tudo estiver bem misturado, adicione as claras em neve. Vá misturando aos poucos as claras em neve. Depois levar para a geladeira para gelar por até 12 horas.

Para calda de chocolate

Ingredientes:

300g de chocolate meio amargo

Para decoração:

2 pacotes de algodão doce de cor vermelha

1 pote de pó de ouro

Carpaccio de Cogumelo Fresco direto para o 5° Curso de Gastronomia D'Elas

Para quem não sabe, o Carpaccio de origem italiana é muito usado como aperitivo ou antepasto. É um prato feito a partir de carne ou peixe cru, cortado em fatias finas. No 5° Curso de Gastronomia D'Elas, o Chef Valdir Ramos apresentou um Carpaccio diferenciado, sem carnes, um  Carpaccio de Cogumelo Fresco!

Além de ser um prato saudável, ideal aos vegetarianos, traz benefícios à saúde. Fica a dica para quem desejar diminuir a quantidade de carne consumida, optando por um delicioso menu.

Confira a receita em primeira mão, e algumas dicas do Chef:

Fotos de Tania Deconto

Carpaccio de Cogumelo Fresco (4 porções)

Ingredientes:

- 400g de funghi fresco

- 01 unidade de tomate sem pele e sem semente, cortado em brunoise

- 01 unidade de pimentão vermelho sem semente e sem excesso interno, cortado em brunoise

- 01 unidade de pimentão amarelo sem semente e sem excesso interno, cortado em brunoise

- 1/2 unidade de cebola roxa cortada em brunoise

- 03 ramos de manjericão fresco sem talo e picado

- 150g queijo parmesão de qualidade

- 06 folhas de alface americana cortada em julienne

- 01 unidade de limão siciliano (suco)

- 200ml de azeite extra virgem

- Pimenta moída na hora

- Flor de sal à gosto

Modo de Preparo:

Para o Carpaccio

Em um prato espalhe a alface cortada em julianne até forra todo o espaço do prato. Em seguida, corte o cogumelo em finas lâminas. Separe.

Para o vinagrete do Carpaccio:

Em um bowl coloque todos os ingredientes restantes com exceção da pimenta e a flor de sal. Separe.

Para finalizar o prato:

Espalhe o Vinagrete sobre as lâminas de cogumelos. Em seguida regar com flor de sal e a pimenta moída à gosto.