No dia 10 de julho de 2012, o Chef Valdir Ramos esteve a frente, como chef convidado, do Jantar Mensal da Confraria União Cooks, do Clube Grêmio Náutico União.
Esses
jantares têm a finalidade de reunir os confrades veteranos. Nesses encontros um
grupo de confrades, juntamente com o chef convidado,
organizam e oferecem um excelente jantar aos demais.
Confira o menu oferecido nesta noite.
ENTRADA: Ratatuile
de maçã verde grelhada sobre carpaccio de vitela envolvida em ervas finas
INGREDIENTES PARA O
CARPACCIO
9 kg de file de vitela
01 milho de alecrim
01 molho de manjericão
01 molho de salvia
01 molho de salsinha
100g de pimenta do reino moída
100g de páprica doce
200ml de azeite extra virgem
Sal a gosto
MODO DE PREPARO
Picar todas as ervas e separar. Em um bowl colocar todos os ingredientes
(pimenta, azeite, páprica e as ervas e o sal a gosto). Em seguida limpar os
filés de vitela e em seguida envolver nessa mistura. Logos após colocar sobre
um insul-film e enrolar bastante. Amarrar as 2 extremidades e logo em seguida
congelar. Depois de congelado retirar o film e laminar em fatias bem finas.
PARA O RATATUILE
02kg de maçãs verdes
descascadas e cortadas em cubos pequenos
01kg de cebola roxa
cortada em cubos pequenos
01kg de berinjela
cortada em cubos pequenos
01kg de abobrinha
cortada em cubos pequenos
01kg de pimentão
vermelho cortado em cubos pequenos
50g de pimenta
dedo-de-moça cotada esmagada
100g de alho
laminado
10g de orégano
Sal a gosto
Azeite extra virgem
a gosto
MODO DE PREPARO
Em uma frigideira
grelhar a maçã. Em um bowl misturar todos os ingredientes e logo após colocar
em uma assadeira e levar para o forno para assar em forno a 180°. Deixar que
todos os ingredientes fiquem macios.
PARA VINAGRETE DE BALSAMICO
200g de mel de
abelha
300ml de balsâmico
100ml de suco de
laranja natural
150 ml de azeite
extra-virgem
Sal e pimenta a
gosto
MODO DE PREPARO
Em uma bowl misturar
todos os ingredientes.
PARA A MONTAGEM DO CAPACCIO
Colocar no centro do
prato o carpaccio. Sobre o carpaccio adicionar uma folha de rúcula e uma camada
de ratatuile. Na volta do carpaccio adicionar uma flores de alcaparras e regar
com o vinagrete de balsâmico. Decorar com uma torradinha de alho.
PRIMEIRO
PRATO: Hainan
Sopa
INGREDIENTES
2 kg de Sagu
3 kg de Inhame
chinês ou inhame nacional
100g Gengibre
descascado e picado
200g Açúcar
01 litro de Leite de
coco
02litros de Leite
integral
Óleo de gergelim
queimado a gosto
Água o quanto baste
Sal a gosto
Pimenta a gosto
01 kg de flocos de
coco dourados
MODO
DE PREPARO
Em uma panela pré-aquecida adicionar o óleo de
gergelim e refolgar o gengibre. Em seguida adicionar água o leite integral e
deixar ferver. Logos após adicionar o inhame cortado em tranche. Depois o sagu,
até que tudo fique cozido. Temperar com sal e pimenta a gosto. Finalizar com o
leite de coco.
MONTAGEM
Colocar a sopa em um recipiente apropriado e decorar
com flocos de coco dourado.
SEGUNDO
PRATO: Camarão
martelote servido com arroz gratinado
com coalho
12 kg camarão colinha sem casca
80 unidades de camarão tigre
01 kg de nata
01 molho de alecrim
05 litros de leite
integral
300g de mostarda
dijon
200g de mostarda
amarela
01k de cebola branca
300g de alho
Sal a gosto
Conhaque a gosto
Pimenta a gosto
05 folhas de louro
400g de margarina
300g de farinha de
trigo
MODO DE PREPARO DO
MOLHO BRANCO
Em uma panela colocar o leite para ferver com 02 folhas de louro e 01
cebola cortada em cubos grandes. Em uma panela colocar a margarina, logo depois
a farinha de trigo e deixar dourar bem ate começar a cheirar a biscoito. Logo
depois colocar o leite fervido e coado ate formar um molho branco mexendo com
um batedor. Depois de pronto levar esse molho a um liquidificador e bater tudo.
Em seguida coar (separar).
PARA O CAMARÃO
Em uma frigideira grelhar o camarão com azeite e flambar com conhaque (separar).
PARA O CAMARÃO TIGRE
Temperar com sal, pimenta e grelhar com óleo de alho (separar).
PARA O MOLHO GERAL
DO CAMARÃO
Em uma frigideira colocar azeite extra-virgem e deixar aquecer bem em
seguida adicionar a cebola e dourar junto com as 3 folhas de louro. Depois
adicionar o alho e dourar mais uma vez. Colocar as mostardas deixar aquecer
bem. Logo colocar o molho branco e o camarão flambado. Temperar com sal e
pimenta e regar com alecrim picado e a nata.
Obs: separar 1 ½ de molho branco com nata para o arroz.
INGREDIENTES PARA O
ARROZ GRATINADO COM QUEIJO COALHO
04 kg de arroz branco
03 kg de queijo coalho ralado.
02 cebolas branca cortada e meripoix
Óleo a gosto sal a gosto
MODO DE PREPARO
Dourar cebola no óleo. Em seguida adicionar o arroz e deixar fritar bem.
Temperar com sal e deixar cozinhar com água fervente. Logo depois de cozido
colocar em aros e sobre o arroz o molho branco e o queijo coalho ralado. Levar
ao forno para gratinar.
PARA O AMARRADO DE
LEGUMES
5 kg de alho-porró
Abobrinha italiana
Cenoura
Mandioquinha
Batata inglesa
MODO DE PREPARO
Fazer uns cordões com o alho-porró e cozinhar em água fervente (separar).
Na mesma água cozinhar os legumes descascados e cortados em bastonetes. Deixar
ficar al dente. Fazer uns feches de legumes e com ajuda do alho poro amarrar os
legumes. Temperar com sal, pimenta e azeite extra-virgem.
MONTAGEM DO PRATO
No centro do prato colocar o arroz gratinado. Do outro lado uma banda de
coco e o camarão com o molho. Junto o arroz o feche de legumes. Decorar com alho
poro frito e o camarão tigre.
Bon Apetit!
