quarta-feira, 20 de abril de 2011

Chef Valdir Ramos no Jantar Mensal da Confraria União Cooks


Em abril de 2009, o Chef Valdir Ramos participou na elaboração do Jantar Mensal da Confraria União Cooks. Foi servido os seguintes pratos:

Entrada: Mescaline de Folhas com quadrado de Congrio crocante ao Tapenage;


Ingredientes:
100g congrio
1 unid. de folha de rúcula
1 unid. de ramo de agrião roxo
1 unid. de folha crespa
1 unid. de folha de alface
1 colher de chá de gergelim preto torrado
1 colher de chá de mix de ervas picada
1 colher de sopa de nozes picada
1 colher de sopa de farinha de pão
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 colher de mel
1 colher de vinagre balsâmico
1 alo de cebolinha francesa
1 unid. de macarrão frito
Sal e pimenta à gosto
Para decoração caroços de Roma

Modo de Preparo:
PARA A SALADA DE FOLHAS:
Em um bowl rasque as folhas. Reserve na geladeira

PARA O CONGRIO:
Verifique se há espinhas e retire-as. Após tempere com sal e pimenta reserve.
Em um bowl coloque a farinha de rosca, mix de ervas, o queijo ralado, azeite extra
Virgem, as nozes picadas e o gergelim preto torrado. Misture tudo.

Em seguida empane o peixe com a crosta.
Depois leve ao forno e asse por 5 minutos num forno de 150°C. Após assado reserve e deixe esfriar.

PARA O MOLHO:
Coloque o vinagre balsâmico, mel, azeite extra virgem e a cebolinha picada e tempere com sal e pimenta.

PARA A MONTAGEM DA SALADA:
Coloque as folhas no centro do prato, após coloque o peixe em cima da salada.
Depois regue com o molho e a romã.
Decore com espaguete frito.


Primeiro prato: Massa, sugestão do Chef Mauro comemorativa ao aniversário do GNU;

Ingredientes (10 porções):
90g de massa raviolones (já prontos) *
1 unid de trufas (cortar em fatias)
1 xícara de chá de molho branco
1 colher de chá de conhaque
1 colher de chá de cebolinha francesa picada
1 xícara de chá de vinho branco
1 ramo de manjericão roxo
¹/² xícara de chá de creme de leite

Modo de Preparo:
Em uma panela média coloque o creme de leite e deixe derreter em fogo brando.
Em seguida adicione o molho branco, o conhaque e o vinho branco.
Para finalizar adicione a cebolinha francesa picada e tempere com sal e pimenta a gosto.(reserve)

MODO DE PREPARO DA MASSA:
Peque uma panela coloque para ferver, após levantar fervura coloque um fio de azeite.
Em seguida adicione os raviolones. Quando estiver Al dente coloque em água com gelo,
Depois deixe escorrer. (reserve)

PARA FINALIZAÇÃO:
Pré aqueça os raviolones em uma frigideira com um fio de azeite extra virgem, após coloque
No centro do prato e regue com o molho.

MONTAGEM:
Para decorar coloque o manjericão roxo.
(*) Pastifício Italiano – Massas Feitas Artesanalmente


Segundo prato: Kafta a dois sabores, risoto de Arroz Africano com guarnição de geleia de Hortelã

Ingredientes (10 porções):
100 g de peito de frango
100 g de carré de cordeiro limpo
½ xícara de arroz negro
½ xícara de arros arbóreo Tio João
1 colher de sopa de manteiga
1 unid de tomate cortado em cubinhos
1 colher de chá de salsinha picada
1 colher de sopa de queijo parmesão ralado
1 colher de chá de nozes picadas
1 colher de sopa de tâmaras
1 xícara de creme de leite
1 talo de alecrim
3 unidades de dente de alho
1 colher de sopa de cebola picada


Modo de Preparo:
MOLHO:
1 colher de geléia de hortelã
1 xícara de molho demi
1 colher de creme de leite
1 colher de licor de menta
1 ramo de folha de menta

Em uma panela coloque o creme de leite. Em seguida adicione o molho demi,
Após adicione o licor de menta.
Para finalizar coloque a geléia de hortelã e tempere com sal e pimenta à gosto.

PARA O KAFTA A 2 SABORES
Corte opito de frango em sentido de comprimento em várias fatias finas e tempere
Com salsa e pimenta e com óleo de alho (separe).
Corte a tâmara em juliane e coloque no peito de frango e enrole fazendo um rolinho.
Limpe bem o carré e tempere com sal, pimenta e alho. Empane com nozes picadas e reserve.
Limpe bem o ramo de alecrim e deixe umas folinhas apenas na ponta.
Para fazer o Kafta coloque primeiro o carré depois o frango, depois carré e frango e finalize com mais um. Em seguida grelhe e reserve.

PARA O RISOTO AFRICANO
Pré aqueça uma panela e coloque manteiga para derreter a cebola e o alho. Em seguida adicione o arroz e refogue, quando estiver bem refogado adicione o caldo de legumes e mexedo, sempre. Quando o arroz estiver cozido coloque o creme de leite, o queijo parmesão ralado, a salsinha picada e finalize com o tomate em cubos.
Tempere com sal e pimenta á gosto.

MONTAGEM:
Coloque o risoto no centro do prato em cima do risoto o kafta e sobre o kafta regue com molho.
Decore com uma folha de menta.

Filé recheado com foie gras e maçã, com risoto de aspargo verde e ragout de cogumelos e redução de balsâmico com vinho do Porto


Em 2006, o Chef Valdir Ramos foi o vencedor do concurso interno entre jovens cozinheiros, candidatos a Chefs, que o Sheraton Porto Alegre Hotel também realizou.


Doze jovens da equipe do Chef Mauro Sousa se inscreveram. Foram selecionados seis, os quais tiveram que criar pratos com filés diante de um júri. Os três melhores foram escolhidos e premiados, o primeiro com uma viagem a qualquer Hotel Sheraton da América Latina, com tudo pago, em busca de novos conhecimentos, conforme Renato Mendonça, gerente do Sheraton Porto Alegre.

O prato apresentado pelo Chef Valdir Ramos foi o Filé recheado com foie gras e maçã, com risoto de aspargo verde e ragout de cogumelos e redução de balsâmico com vinho do Porto. Os jurados foram Danilo Ucha, do Jornal da Noite , chef Aires Scavone, da Escola de Alta Gastronomia, Luis Armelim, especialista em carnes, Philippe Remondeau, chef francês, Jose Cardoso, da Expand, e Yara Jalfim, especialista em recepções.

Formatura do Curso Avançado de Gastronomia - União Cooks

Foto de André Antunes

O Chef Valdir Ramos foi o coordenador da Formatura do Curso Avançado de Gastronomia, da Confraria União Cooks, que reuniu 12 formandos e dezenas de convidados. O evento ocorreu em novembro de 2010, na Praça dos Fundadores, no clube Grêmio Náutico União.

Foto de André Antunes
No cardápio, Mosaico de Salmão servido com salada baby de ervas ao vinagrete de frutas vermelhas, creme de amêndoas acompanhado de ostra lardeada ao perfume de manjericão, sourbet de cajá, entre outros. A harmonização dos pratos foi feita pelas vinícolas Salton e Casa Valduga.