Gastronomia

Vai no Terrine aí? Chef Valdir Ramos ministrou novamente este ano, a aula sobre Terrines do Curso Avançado de Gastronomia, do Grêmio Náutico União. Segue abaixo as dicas do Chef sobre Terrines e seus sabores diversificados.

Fotos do Chef Valdir Ramos

Com sabor diversificado, as vezes até mesmo intrigante, com textura e formatos variados, a Terrine aterrissou em nossa mesa como a estrela da hora.

O nome Terrine é francês e seu equivalente em português é terrina. O significado literal da palavra, tanto na França quanto no Brasil é o mesmo: recipiente fundo, retangular, oval ou redondo, geralmente de cerâmica vitrificada, louça ou porcelana, comumente com tampa e com capacidade para ir ao forno. 

De acordo com o Aurélio, o termo terrina quer dizer a mesma coisa que patê. Embora procedente, há uma distinção a se fazer.

Antigamente os patês eram cozidos dentro de terrinas e de tanto ser utilizada para esse fim, a Terrine acabou tendo um significado próprio e diferenciado do original patê.

Hoje em dia, a terrine serve de desafio aos chefes desejosos de experimentar novos sabores e combinações. Na sua forma mais rústica e elementar, a preparação da terrine comporta qualquer tipo de carne e diferentes tipos de fígados.

Da culinária francesa clássica nós herdamos terrines elaboradas e refinadas que muito contribuem para a alta gastronomia.

Os chefes contemporâneos também têm proporcionado maravilhas pro nosso paladar. São terrines levíssimas, quase com a consistência de mousses, a base de peixes, lagostas e camarões.

E para ilustrar o nosso texto, segue imagens de terrines elaboradas pelo Chef Valdir Ramos.

E agora, mãos a obra! Confira uma receita do Chef, para preparar um delicioso terrine:

Patê de aves em croute servido com chutney de manga e cullis de maçã verde

Ingredientes:

Recheio, chutney e cullis

200g de peito de pato

200g de peito de frango

200g de peito ou coxa de peru

200g de lombo de porco

100g de toucinho

100g de bacon fatiado

50g de pistache

20g de porccini

1 copo de vinho tinto

1 colher de sopa de pimenta verde

100g de champignons

1 ovo

Ervas picadas

2 maçãs verdes

2 mangas maduras

1 cálice de vinho branco

1 colher de sopa de licor de laranja

20g de gengibre

10g de uvas passas brancas

1 pitada de curry

1 pau de canela pequeno

1 estrela de anis

1 copo de suco de laranja

1 colher de sopa de mel

Meia cebola

1 colher de sobremesa de manteiga

1 fio de azeite

3 cravos da índia

Sal e pimenta

Massa que envolve o patê

500g de farinha de trigo

500g de manteiga

1 ovo

1 pitada de sal

1 pitada de açúcar

Água filtrada ou fervida até dar o ponto

2 folhas de gelatina sem sabor

1 copo de vinho tinto

Modo de Preparo:

Patê:

Em um recipiente juntamos o peito de pato, de frango e de peru cortados grosseiramente, mais o toucinho e ervas picadas, marinamos com vinho tinto. Deixamos marinar de 10 a 12 horas. Após marinado, moer em uma máquina de moer. Em seguida, levar ao freezer por 1 hora. Passada a 1 hora, processar na batedeira com o ovo e o creme de leite , fazendo uma “mousse”. Após acrescentamos o pistache, o porccini, a pimenta verde e o champignon (cortados em pequenos pedaços). Reserve.  

Massa que envolve o patê:

Numa batedeira colocamos a farinha de trigo, a manteiga, o ovo, o sal e o açúcar e deixamos bater, acrescentando água aos poucos, até que a massa fique “em ponto” de massa de empada. Feito isso, a massa deve descansar de 2 a 3 horas na geladeira.

Montagem do patê:

Em uma forma de Terrine, primeiro abrimos a massa que envolve o patê, bem fina em formato de papelão, em seguida, cortamos de modo que caiba dentro da forma. Acrescentamos a pasta do patê e cobrimos com o a outra parte da massa que envolve o patê. Fazemos dois furos em cima da massa, pincelamos por cima com gema de ovo e levamos ao forno a 180ºC por 40 minutos. Após o patê esfriar, acrescentamos a gelatina diluída no vinho (aquecido) dentro do patê. Volta pra geladeira até endurecer. Reserve.

Chutney de manga:

Em uma frigideira acrescentamos manteiga e azeite, deixando dourar a cebola e, a metade do gengibre ralado. Em seguida, a manga já cortada em cubos, as uvas passas, a canela, o cravo, o anis e o curry são adicionados. Deixamos cozinhar e juntamos suco de laranja aos poucos e o mel até “dar o ponto”.

Cullis de maçã verde:

Descascar a maçã e ralá-la ou cortá-la em pequenos pedaços. Levar à frigideira com um cálice de suco de laranja, um cálice de vinho branco, uma colher de sopa de mel, uma colher de sopa de açúcar, mais o restante do gengibre ralado e uma colher de sopa de licor de laranja. Cozinhar até “dar o ponto”.

Montagem do Prato:

Corte uma fatia do patê e coloque no centro do prato. Ao lado monte uma porção do cullis de maçã, uma porção do chutney de manga e decore com algumas folhas.

Bon Appétit!