Confira as receitas do Jantar Mensal
realizado pelo Chef Valdir Ramos e as confreiras da Confraria União D'elas do
Grêmio Náutico União, no dia 10 de julho, no Espaço União Cooks.
Parfait de Fígado acompanhado de
Torradas e Grissinis
800g de fígado limpo
400g de creme de leite fresco
200g de gelatina neutra
1 litro de suco de laranja
Suco de um limão
400g de açúcar
1 unidade de cebola branca picada
4 dentes de alho esmagado
1 folha de louro
Sal e pimenta a gosto
Ervas picadas a gosto (manjericão,
tomilho e alecrim)
Aceto Balsâmico
Modo de preparo:
Colocar o fígado em uma forma e
temperar com sal, a cebola, o alho, a folha de louro, e as ervas picada a
gosto. Levar ao forno para assar em temperatura de 150°. Deixar esfriar e em
seguida bater no processador, até que fique em uma textura de patê. Retirar do
processador e colocar em uma bowl. Bater o creme de leite até ficar um
chantilly. Derreta 01 colher (chá) de gelatina neutra e misturar todos esses
ingredientes no patê de fígado (reservar).
Gelatina cítrica
Em uma panela colocar o suco de laranja
e o suco de limão e adicionar a gelatina neutra, o açúcar e temperar com sal e
pimenta, deixando reduzir um pouco. Dentro da forma de terrine colocar um
insul-film e depois colocar a redução do suco. Depois colocar essa forma dentro
de uma vasilha com água e gelo até que crie uma leve camada de gelatina. Depois
que criar a camada retirar da forma todo excesso de gelatina e adicionar o
parfait. Levar a geladeira e deixar que tudo fique bem firme. Depois, cubra o
parfait com mais uma camada de gelatina. Levar a geladeira e deixar gelar
durante 24 horas.
Sopa de cebola com gratinado de
parmesão e azeite trufado
Ingredientes:
4
kg de cebola branca fatia bem fina
8
kg de batata branca descascadas e cordatas em cubos grande
4
folhas de louro
100g
de alho roxo esmagado
4
litros de caldo de frango
300
ml de molho demi-glacê
300
ml de vinho branco seco
1
litro de nata fresca
2
unidades de alho-porro
Sal
e pimenta branca a gosto
Modo
de preparo:
Em
uma panela pré-aquecida colocar fios de azeite e dourar o alho, folha de louro,
o alho-porro. Quando tudo estiver bem dourado, acrescente o caldo de frango e
depois a batata inglesa e deixe tudo cozinhar bem até que as batatas
fiquem bem macias. Em seguida retire as folhas de louro e liquidifique
toda essa mistura (separe). Em outra panela bem aquecida coloque fios de
azeite e refogue toda a cebola, quando ficarem macias despeje o vinho branco e
deixe que o álcool evapore. Depois adicione o demi-glacê e mexa tudo muito bem.
Metade dessa cebola coloque dentro do creme de batata e mais uma vez liquidifique
e depois passe por uma peneira 2 vezes. Logo após desse processo, colocar o
creme dentro da outra parte da cebola e cozinha tudo até que ferva. Quando
ferver colocar a nata fresca e temperar com sal e pimenta branca moída na
hora a gosto.
Para
o gratinado de parmesão
Ingredientes:
2
baguetes italiana
500g
de queijo parmesão de excelente qualidade
Fios
de azeite extra-virgem
80
fios de cebolete francesa
1
vidro de azeite trufado
Modo
de preparo:
Em
um tabuleiro coloque as fatias de baguete, depois espalhe fios de azeite. Logo
após leve para o forno a uma temperatura de 130 graus. Quando estiverem
crocantes espalhe o queijo e deixe por fim gratinar.
Observação:
A sopa tem que ficar bem encorpada. Se necessário durante o cozimento das batatas,
se o caldo não for o suficiente, favor agregar mais um pouco.
Montagem
do prato
Em
uma bowl coloque a sopa e sobre ela regue com o azeite trufado e acrescente o
gratinado de parmesão. Decore com um tempero verde. Sirva bem quente.
Codorna
au Sarcophage
Ingredientes
da Codorna:
44
unidades de codornas desossadas e inteiras
88
fatias de bacon para envolver a codorna
Sal
e pimenta do reino a gosto
Ingredientes
para o recheio:
200g
de uvas passas brancas e pretas
300g
damascos cortados em cubos
4
pacotes de pão de forma adormecidos cortados em cubos pequenos
500g
de queijo parmesão ralado
2
colheres de sopa de ervas finas picadas
2
colheres de sopa de salsinha picada
1
cabeça de alho esmagado
2
cebolas brancas picadas
200g
de manteiga
1
molho de salsão picado sem a fibra
Modo
de Preparo da Codorna:
Limpar
as codornas e deixando-as inteiras. Rechear pela extremidade inferior,
temperar com sal e pimenta e envolver nas fatias de bacon utilizando 3
fatias para cada codorna. Após cobrir as codornas com papel alumínio e
levar ao forno para assar por volta de 10 minutos a 170 graus. Retirar o
papel alumínio e levar novamente as codornas para o forno para dourar o bacon
por aproximadamente 5 minutos a 180 graus.
Recheio
do vol au vent
Ingredientes:
44
unidades de vol au vent número 4
4
kg de cogumelos funghi fresco laminado
200g
de cebola picada finamente
8
dentes de alho
500g
de creme de leite
4
litros de leite integral
200g
de margarina
500g
de farinha de trigo
Sal
e pimenta do reino moída na hora a gosto
1
folha de louro
Modo
de preparo:
Aqueça
o leite. Em uma panela coloque a margarina para derreter. Em seguida adicionar
a farinha de trigo e deixar cozinhar mexendo sempre, até que a mistura comece a
liberar um cheiro de biscoito. Assim que isso acontecer, colocar aos
poucos o leite integral até formar um molho bem cremoso. Deixe ferver.
Logo após liquidificar e depois passar num chinoix. Separe. Em uma panela bem
aquecida colocar fios de óleo e a folha de louro. Adicionar o funghi e
dourar bem mexendo de vez em quando. Quando este estiver bem, refogar a
cebola e o alho. Agregar o molho branco e depois o creme de leite. Finalizar temperando
com sal e pimenta moída na hora a gosto.
Molho
de codorna
Ingredientes:
Todas
as carcaças das codornas
1
unidade de cebola branca cortada grosseiramente
3
dentes de alho roxo esmagado
1
unidade de cenoura limpa e com casca cortada grosseiramente
1
litro de vinho tinto seco de boa qualidade
1
folha de louro
2
talos de salsão limpo e sem fibra
Açúcar
até tirar toda a acidez
200
ml de molho demi-glacê
Sal
e pimenta do reino a gosto
3
unidades de cenouras grandes
3
unidades de abobrinhas
6
unidades de mandioquinhas grandes
Modo
de preparo:
Colocar
as carcaças de codorna em uma forma, e levar para assar em forno já
aquecido até que tudo fique bem dourado. Em uma panela pré-aquecida
espalhe fios de óleo e dourar todos os legumes. Logo acrescentar as
carcaças. Agregar o açúcar e depois o vinho tinto e deixar todo o álcool
evaporar. Acrescentar o demi-glacê e deixar que tudo ferva bem. Para
finalizar passar toda essa mistura por um chinoix. Levar novamente o
molho para outra panela limpa e aquecer novamente. Finalizar temperando
com sal pimenta e se caso o molho ainda continuar muito acido, ajustar sua
acidez.
Biscoito de Chocolate aos três sabores
Ingredientes:
1kg
de clara em neve
400g
de açúcar
16
gemas
1
kg de chocolate meio amargo
300g
de manteiga sem sal
Modo
de preparo:
Derreta
o chocolate cm a manteiga. Bater as claras em neve e uma vez que subir
colocar o açúcar aos poucos. E depois vá colocando as gemas uma a uma. E o
chocolate com a manteiga e deixe tudo ficar bem misturado mexendo
levemente. Logo em seguida colocar essa massa em uma forma quadrada forrada
com um sipat e leve ao forno para assar a uma temperatura de 190 graus
por aproximadamente 15 minutos.
Mouse
de chocolate francês meio amargo
Ingredientes:
400g
de chocolate meio-amargo picado
15
gemas
20
claras
300g
de chantilly (nata batida levemente)
1
pitada de sal
Modo
de preparo:
Derreta
o chocolate em banho-maria. Quando estiver bem derretido, retire do banho-maria.
Logo após, adicione aos poucos as gemas, para incorporar levemente. Assim
que tudo estiverem bem incorporados adicione o chantilly aos poucos e
mexendo sempre tudo muito leve (separe). Para as claras: colocar as claras e 1
pitada de sal em uma batedeira e comece batendo lentamente. Depois de tudo bem
misturado acelere um pouco mais a velocidade. E finalizar na velocidade
máxima até que tudo fique em ponto de neve. Para finalizar vá mesclando aos
poucos a mouse com as claras. Depois colocar na geladeira e sirva bem gelado.
Mouse
de chocolate francês ao leite
Ingredientes:
400g
de chocolate ao leite picado
15
gemas
20
claras
300g
de chantilly (nata batida levemente)
1
pitada de sal
Modo
de preparo:
Derreta
o chocolate em banho-maria. Quando estiver bem derretido, retire do banho-maria.
Logo após, adicione aos poucos as gemas, para incorporar levemente. Assim que
tudo estiverem bem incorporados adicione o chantilly aos poucos e mexendo
sempre tudo muito leve (separe). Para as claras: colocar as claras e 1 pitada
de sal em uma batedeira e comece batendo lentamente. Depois de tudo bem
misturado acelere um pouco mais a velocidade. E finalizar na velocidade
máxima até que tudo fique em ponto de neve. Para finalizar vá mesclando aos
poucos a mouse com as claras. Depois colocar na geladeira e sirva bem gelado.
Mouse
de chocolate branco
Ingredientes:
800g
de chocolate branco derretido em banho-maria
20 unidades
de claras batidas em neve bem firmes
500g
de nata batida quase em ponto de chantilly
Modo
de preparo:
Em
uma bowl coloque o chocolate branco derretido e misture levemente com a
nata batida. Logo em seguida quando tudo estiver bem misturado, adicione
as claras em neve. Vá misturando aos poucos as claras em neve. Depois levar
para a geladeira para gelar por até 12 horas.
Para
calda de chocolate
Ingredientes:
300g
de chocolate meio amargo
Para
decoração:
2
pacotes de algodão doce de cor vermelha
1
pote de pó de ouro
