Na cozinha clássica existem vários tipos de cortes especiais, que se pode fazer nos legumes e hortaliças para atender as exigências estéticas de certas receitas. O corte favorece o cozimento e a
apresentação do alimento que se destina a acompanhamento, ingredientes, base e
até mesmo de pratos frios e quentes. No 5° Curso de Gastronomia D'Elas da Confraria União D'elas, o Chef Valdir Ramos ensinou as técnicas de alguns tipos de cortes. Confira:
Corte em Julienne: Fatias de
legumes bem finos, cortados ao comprido.
Exemplos de uso: Usado em combinações com aves,
carnes vermelhas e peixes, misturado em massas e sopa.
Corte em Torneado (ou Printanière): Corte
em de 4 a 5 cm em formato arredondado como um bujão.
Exemplos de uso: Pode ser feito em batata, nabo,
chuchu, pepino, abobrinha italiana, etc. Usado muito em pratos com peixes e
aves.
Corte em Noisette (ou Parisiense): Corte
boleado (em formato de uma bola) médio.
Exemplos de uso: Pode ser feito em batata, cenoura,
abobrinha, etc. Muito combinado com peixe e carnes.
Corte em Grisette: Corte
boleado (em formato de uma bola) tamanho mini.
Exemplos de uso: Pode ser feito em batata, cenoura,
abobrinha, etc. Combina muito com peixes, carnes, sopas e decorações de pratos.
Corte em Palha: Corte bem fino, em
formato de palha. Pode ser usada uma faca bem afiada ou uma maquina especial
pra este tipo de corte.
Exemplos de uso: Pode ser feito com batata, cenoura
entre outros. Muito usado em pratos com peixes, para decorações, em pratos
finos.
Corte em Palito: Tamanho, em geral,
de 5 a 6 cm. Corte retangular, longo e fino.
Exemplos de uso: Pode ser feito com batata, cenoura e
muitos outros. Muito usado em guarnições
de pratos e sanduíches.
Corte em Brunoise: Mini
quadradinhos (em torno de meio centímetro)
Exemplos de uso: Pode ser feito em todos os legumes.
Muito usado em sopas, molhos, vinagretes, recheios, embutidos e para decoração
de pratos. Ideal para dar cor e “vida” aos pratos.
Corte em Concasse: Quadrados
de 1cm x 1cm.
Exemplos de uso: Mais utilizado com tomate sem pele,
mas pode ser feito com outros legumes. Muito usados em risotos, molhos,
guarnições de sopas e para decoração de pratos.
Laminar: Corte que consiste
em laminar os legumes ou frutas de
forma bem fina ou mais grossa
dependendo da sua finalidade.
Exemplo de
uso: frutas, alho, cogumelos, etc.
Corte em Macedoine: Corte em
cubos maiores, muito utilizados em pratos de frutas ou guarnições para algum
prato que contenha carne, peixe ou ave.
Exemplo de
uso: frutas ou legumes de diversos tipos.
Corte em Gomos: Muito utilizado
para decorar ou complementar com uma guarnição para peixe ou ave.
Exemplo de
uso: laranjas ou limões de diversas espécies.
Corte em Pruciana: Muito
utilizado para decorar ou acompanhar alguma iguaria.
Exemplo de
uso: batata inglesa, batata doce, cenoura, etc.
Ótimo!!!! :)
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